Sushi: unist unagini

Autor: Martin Hanson
Itaallastel on antipasti, hispaanlastel tapas, prantslastel crudités variées, türklastel meze, venelastel zakuskad, argentiinlastel picaditas, mehhiklastel botanas ja jaapanlastel SUSHI. Erinevates vormingutes, sisu ja maitsega.
Sushi on aga tuntuim jaapanlaste vaheamps või pearoog, mille levik peale Jaapani enda on olnud imekiire ning pretensioonitu. Loomulikult on igal ajahetkel ning piirkonnas tekkinud uued versioonid klassikalisest kalaroast.
Sushi valmistamisel on lihtsad reeglid, nagu enamuses Jaapani toidukunsti – maitse peab olema samal tasemel kui väljanägemine ning esteetilised aroomid. Toitu valmistatakse alati selle hooaja kaubast, värskest ning enamasti äsja püütud/puhastatud kalast. Restoranidest on sushimajad Jaapanis äärmiselt populaarsed söögikohad, millede tase ning hinna klass varieeruvad võrdselt näiteks autodega, on nii Žiguli kui ka Rolls-Royce klass.
Loomulikult leidub nii maailma kalleima linna Tokyo kui ka muude pisiasustuste tänavail ohtralt kohti, kus saab väga mõistliku hinna eest ülihead ning sinu silme all ülivärskest, lausa pooleldi ujuvast kalast keeratud sushit või nigirit.
Jaapani toidu puhul, nagu ka ennist juba mainisin, on olulisim toidu esteetiline välimus, millele annab nii aroom kui maitse täiusliku punkti. Sushi taldrikule sättimisel vaadatakse, et sinna oleks võimalik luua kooslus, milles on olemas nii punane, roheline kui ka kollane värvus. Enamasti serveeritakse toidud sinistel alustel, kuna see toob iga värvuse paremini välja. Erinevalt misosupist, mis serveeritakse musta värvusega kruusist. Põhjus väga proosaline, kuna misosupp on hägune, siis must ei näita seda välja.
Kui jaapanlaste hulgas liigub sushi tegemise oskus ning retseptid põlvkonnast põlvkonda, või õpetajalt õpilasele, keda treenitakse aastaid saavutama perfektset fileelõiget või riisikoostist, on eurooplased ja eriti ühendriiklased loonud sushist kiirtoidu kette ning muutnud selle roa tegelikult teiseks. Californian Sushi on täiesti uus liik jaapanlaste iidsest kalaroast.
Sushi on ka äärmiselt tervislik, kaks – kolm sushirulli annavad sinna 100 kilokalori juurde, kuid kuna tegemist on kala ja riisiga siis saab juba paarist rullist kõhtu imelise tunde. Tavaliselt on nii nori kui ka nigiri juures marineeritud ingver, seda siis suu värskenduseks ning eelmise sushimaitse suust eemaldamiseks ning loomulikult käre wasabi pasta. Kõrvale roheline tee, mis harmoneerub imeliselt eelnevate maitsetega ning vähendab tugevat wasabi maitset ja põletust suus. 

Unist unagini
Toore kala söömine või sellest toidu valmistamine ei ole tõesti kõikidele vastuvõetav tegevus. Tean inimesi, kellele puhas mõte toore lesta või angerja järamisest okserefleksi tekitab. Samas ei ole ju midagi mõnusamat värskest, külmas toorest kalafileest, mis on maitsestatud, mille kerge sulav olemus keele vastas tekitab mõnusa üle keha liikuva võdina.
Kuna enamasti keeratakse nii makidesse kui ka nigiriks absoluutselt kõike, mida meri Jaapani ümber ning sellest kaugemal pakub, siis on sushi valikud alati umbes 60 nimetuse pikkused. Seda nii restoranide menüüplakatitel kui sushist kõnelevates raamatutes.
Kui rääkida sushirestoranidest, siis üldsus ning eksperdid hindavad restorani kvaliteeti nende unimaki järgi. Uni on Jaapani keeles merisiilik ning kõva, kivise kilbi sees asuv pehme plägajas sisu on see mis makirulli otsa keeratakse. Mida värskem, puhtam ning mõnusam on uni seda kvaliteetsem ja parem on restoran.
Ütleme nii, et mina ei ole just suurim uni fänn. Uni oma pruunikas-kollaga värvuse ning olematu struktuuriga maitseb midagi ninakollimarmelaadi ning bambusetõugu vahepealset. Mitte midagi isegi ligilähedast maitsele ei ole ma varem ega hiljem maitsnud. Suhteliselt jäle, kuid meeldiva järelmekiga merisiil on täielik vastand aga teisele kvaliteedimärgile ehk unagile, angerjale.
Angerja valmistusviis ning selle keeramistemperatuur on tähtsad ning samasugused kvaliteedi näitajad. Tihtipeale ei ole, seda just vaesemates maades, uni menüüs üldse sees, kuna tegemist kalli materjaliga. Angerjas elab aga igasuguses sogases vees.

Millest koosneb sushi?
Sushi koosneb riisist, erinevatest kaladest, juurviljadest, seentest ning siis loomulikult wasabist ja marineeritud ingverist. Vahel tehakse sushisöömisele eelnevalt omale ka kena kruus misosuppi mõnekümne grammi rohelise sibulaga. Samuti on olulise komponendiga söömiselamuses ka mõnus sake ehk riisiviin. NB! Kuumana juuakse ainult madalakvaliteedilist saket. Hea ja kallis sake libiseb külmana.

Sushiriis on eraldi liik pikateralist riisi, mille ettevalmistamine ja keetmine on terve teadus. Riisi tuleb pesta, kuni pesuvesi jääb selgeks, riis tuleb seejärel leotada poole tunni jooksul ning alles siis keeta ning lasta keeduvees seista. Riisi jahtumisel segatakse sellesse riisiäädikast, suhkrust, pisukesest soolast ning maitsetest kokkusegatud marinaad ning segatakse korralikult läbi. Riisi kuumus laseb enamusel vedelikul aurustuda, kuid seetõttu jääb riis kleepuv ning sõmer. Riisiäädikat lisati vanadel aegadel sushiriisi, et peletada eemale riknenud kala lõhn ning neutraliseerida bakterid.

Wasabi on sisuliselt mädarõigas, mis kasvab rohelise juurena Jaapanis mägedes. Samuti nagu meie juurega, wasabi puhastatakse, purustatakse ja süüakse. Lihtne, mis? Vürtsikas elu. Sushile lisatavad muud materjalid on suhteliselt vabalt valitavad. Värske kurk, porgand, seller, tuunikala, kaheksajalad, lõhed, krevetid, angerjad, kana, loomaliha, part, siga, ulukid. Põhimõtteliselt lähevad sushiga kokku kõik lihad ja juurikad. Isegi muna.
Tehakse ka täiesti hulle magusaid sushisid, mis on tuutukujulised, täidetud moosi ja kodujuustuga. Mmm, laste lemmikud. Iga komponent annab sushile oma näo ja identiteedi. Sisuliselt mida kallim ja eksklusiivsem tooraine, seda parem sushi. Siin vaidlen vastu. Üks kallimaid komponente sushide tegemisel on merikurk. Maitse on sellel loomal aga nagu ... Ütleme nii, et ei ole hea. Üldjoontes on tooraine valikul olulisem kvaliteedimärk rasvasus. Värskus loomulikult, kuid ka mida rasvasem kala, seda kallim roog.

Nigiri ja norimaki
Nigiriks kutsutakase sushit, mis koosneb kokkupressitud riisipadjast, törtsust wasabipastast ning sellele asetatud kalafileest või hiidkrevetist. Vahel seotakse kala ja riis omavahel peene nori triibuga, kuid see ei ole kohustuslik. Samuti on vabad kõik valikud kala osas, kuid peamised kalad on siiski angerjas, lõhe, tuunikala ning krevettidest kuningkrevetid.
Norimakid on seevastu rullid, mille kokku keeramiseks on kasutatud nori lehti ehk siis kokkupressitud merevetikate lehti. Lehele tõstetakse sushiriis, sellele kogu rulli keskele minev kaup ning seejärel keeratakse bambusematiga rull kenasti kokku. Ülemine osa norilehest jäetakse umbes sentimeetri ulatuses paljaks, see tehakse nüüd äädika või veega märjaks et kokku keeramisel nori kleepuks. Makide lõikamine on kunst oma ette. Nuga peab olema teravam kui vikat ning kuumast veest läbi tõmmatud, seda põhjusel et rull ei kleepuks ning nuga seda ei rebiks.
Kui Jaapani makid on suhteliselt kindlate osistega siis Ameerikas populaarseks saanud sushi norimakid on hoopis teisest puust, tihti sisaldades kraami mis külmikus leida, näiteks peekon, sulatatud juust, terav kimutsi kaste. Kõige tuntum Ameerika makidest on California maki, mille täidiseks on krevetid, makra, avokaado, paprika, seesamiseemned ja majonees.

Kuidas sushit valmistada?
Sushi valmistamine on täielik kunst, kõrgem pilotaaš kokanduses. Esiteks tuleb valmistada riis, mida pestakse, leotatakse ja keedetakse. Seejärel maitsestatakse ning valmistatakse ette. Lihad lõigatakse lahti, eelvalmistatakse ning marineeritakse. Samamoodi ka juurviljad. Põhiline on ikkagi riisi õige vorm, et tema sisse saaks bambusemati abiga keerata kõike paremat ning seda siis ühes tükis ka suhu laadida.
Muuseas naised ei tohiks sushit keerata, nende pihud on mõne kraadi võrra teise st. kõrgema temperatuuriga ning see pidavat juba palju mõjutama kogu lõpptulemust. Sushikokkadeks peetakse mehi, kes on seda rulli keerutanud 30 ja rohkem aastat. Tegemist ei ole lihtsa ameti või oskusega.
Aga kui bambusematile on nori lehed peale asetatud, tuleb sinna rullida mõnus umbes 7 sentimeetri laiune riisikiht ning sinna siis laduda kõike seda mida täpsemalt hetkel soov süüa on. Keerad tugevalt vajutades mati kokku nii, et riis omavahel topelt ei läheks ning teed nori lehe kergelt märjaks ning keerad lõpuni rulli kokku.
Lõikad suupärased jupid ning solgutad enne suhu pistmist sojakastmes segatud wasabis ning lased hea maitsta. Uuenduslikud ehk fusionsushi on muutunud aga algsest kraamist täiesti teiseks, rulli sisse keeratakse fritüüritud hiidkrevette ning muud säärast. Algtraditsioonist on suhteliselt kaugele tuldud. Kastmed on muutunud ning maitsed samuti. Mitte, et see halb oleks, kuid mina olen puhaste maitsete fänn ning tahan seda originaali rohkem.

Kuidas sushit süüa?
Sushit võib haugata nii pulkade vahelt suuõõnde tõstetuna või eestlase kombel käte vahelt, mõlemad variandid on levinud. Enne sööma hakkamist tõstetakse sushile õhuke viil marineeritud ingverit ning seejärel kastetakse sushit enne iga hammustamist sojakastmesse, mis annab sushile lõpliku maitsebuketi.
Tähelepanu tasub pöörata sellele, et igasugune sojakaste sushi juurde ei sobi - jaapani sojakaste erineb hiina omast. Omapärasema maitseelamuse saab, kui segada sojakastmesse wasabit e. jaapani mädarõigast.

Globaalne vaheamps
Sushit on võimalik täna teha igal pool maailmas, kus on olemas värske kala. Me nimetame ennast küll mereriigiks, kuid saame üles lugeda ehk 5-6 kala, mida me sööme. Sushi on pop noorema põlvkonna seas, kelle jaoks kannab see yuppilikkuse ja edu glamuurset vihmavarju, mille alla kõik ju ometigi koonduda tahavad. See ei ole üldse halb: inimesed toituvad tänu sellele tervislikult, söövad vähem ning on õnnelikumad.
Kokad ja sushiasjatundjad leiavad, et tihti on sushi puhul tegemist siiski veel elitaarse enesenäitamisega. Et kui sa sööd toorest kala ning jood peale miskit kurgikoore leotist, et siis oled kuidagi edasipürgivam, edukam. Kõik see on näilik. Loll on see, kes teeb midagi seepärast, sest nii dikteerib mõni seltskond või sinna pääsemise reegel.
Vahet pole, minule meeldib toorest kala süüa. Aga mitte lolliks minemiseni, vaid pigem ikka sinnamaani, kuni tuju on veel hea ja endal lõpused kasvama ei hakka. Põhimõtteliselt on diil  selles, et kui vaadata jaapanlase eluiga ning nende näost põrkuvat elujaatust, siis ma hakkan veel rohkem kala sööma. Toorest kasvõi.

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa