Kimchi: teravad elamused hapendatud kapsast

Autor: Martin Hanson
Koreamaa kulinaarias on kolm olulist alustala. Üks neist on kõiksuguse maast kasvava, metsas jooksva, õhus lendava ning puudel/põõsastel võrsuva võimalikult laialdane kasutamine. Teine on söömiskultuuri reegel, et söömine on traditsiooniline sotsialiseerimisakt ning kunagi ei sööda Koreas üksi. Sellest aga hiljem. Kolmas ning üks olulisimaid kulinaarseid alustalasid on toiduaine nimega kimchi.
Korea kulinaarias kasutatakse ära absoluutselt kõik, mis kõhulahtisust, varajast surma või rämedat mürgitust ei tekita. Lisaks klimaatilisele ja geograafilisele toiduainevariatiivsuse õnnele on Koreas osatud leida lahendus kõigele, mis metsast, aasalt või aiast kätte saadav. Toidud on värvikirevad, äärmiselt mitmekesised ning tohutult maitsvad. Eesti kulinaaria on võrreldes Koreaga täielik paraolümpia. Kui ma vaatan meie toidunomenklatuuri ja selle valmistamise ja materjali kasutamise meetodeid, siis tuleb nutt peale.
Näiteks kui marineerida seent samast seenest tehtud sojas ja küüslaugumahlas marineeritud seguga, on maitse imetabaselt teine kui marineerida seent lihtsalt küüslaugus ja sojas.
Koreas õpib loogika, maitsebukettide ning kasutusefektiivsuse kohta tõeliselt palju. Kuna absoluutselt kõike, mis vähegi süüa sünnib, kasutatakse ka söömiseks, siis on toidunimekirjad kokaraamatutes tuhandetesse lehekülgedesse ulatuvad. Riik ise ei ole suurem kui kaks Eestit, kuid selle riigi sees on teine riik, mis on kümneid kordi suurem kui välimine riik.
Kuna toite on palju, siis osatakse neid nautida, neist kõike pigistada. Et seda teha, süüakse alati mitmekesi koos. Üksi sööv korealane on kas sõpradeta või tal puuduvad kombed. Restoranides ja söömakohtades puudub euroopalik individuaalsus. Tellides liha või pajaroa, kala või leemed, tuuakse kõik korraga laua keskele, koos riisi ning kõrvalroogadega. Kogu laud sööb kõike ja igast potist omale tõstes. Kui mina tellin supi, siis söövad seda kõik ning kui naaber tellib liha, siis pistan seda ka mina.
Tihti on restoranides keset lauda suured grillid, mis soovi korral täidetakse kuumade sütega ning liha, kala, kimchi ning kõik muu grillib sööja omale ise. Kerge ploomiveini või Korea tulevee soju’ga ennast tervistades grillid ja sööd lõuna ajal umbes kaks tundi minimaalselt. Äärmiselt mõnus sotsiaalne tegevus.
Ning nüüd siis jõuame kogu loo keskmeni. Mainisin enne, et lauda tuuakse ka kõrvalroogasid. Üldiselt on nii, et kui astuda mõnda Koreamaa restorani, siis lauad on kõik lookas erinevate söökide all. Mõtled, et „kurat, on rikkad, istuvad kahekesi lauas aga laua täis tellinud. Nii täis tellinud, et õllepudelit või suitsu pole enam kuskile asetada“. Tegelikult on nii, et kui omale söögi tellid, mis tavaliselt maksab 100 krooni korraliku lihahunniku eest, siis tuuakse lisaks riis ning umbes 13 erinevat taldrikut lisanditega, mis siis omale otse suhu pistetakse.
Enamus sellest, mis tuuakse, ongi kimchi. Lühidalt on kimchi hapendatud, fermenteeritud juurviljad. Põhiline loogika seisneb selles et tegemist teravalt hapendatud lisasöökidega riisile, mida võiks meil keedistega võrrelda. Kimchit toodetakse talveks hunnikutes valmis ning süüakse. Vanemal ajal oli tegemist vaesema rahva söögiga riisikõrvaseks. Täna on tegemist olulisima Korea söögikultuuri osaga ning maitseandjaga.
Kõige kuulsam kimchi on Hiina kapsa kimchi. Tegemist on klassikalise kimchiga. (http://hanmania.blogspot.com/2008/09/classic-kimchi-recipe.html). See on tšillis, küüslaugus, seesamis ja kurat-teab-veel-milles marineeritud/hapendatud kapsaga, mis annab peale kolmenädalast valmimist igale toidule imelise meki ja olemuse. Vanasti valmistas iga perekond omale umbes 250 kilo kimchit. Täna on see number vajunud sinna 40 kilo kanti, kuid siiski. Kimchit tehakse kõigest: kapsast, valgest redisest, kurgist, apteegitillist, kaalikast, sibulatest jne. Põhilised kaks ainest on aga Hiina kapsas ja valge redis.
Esimene märge kimchi kohta pärineb Goreyo dünastia aegadest esimese aastatuhande vahetusest. Juba toona oli ühe olulisema toiduga, mida söödi liha puudumisel koos riisi ja muude viljadega. Kimchit pannakse ka suppidesse, padadesse ning eelroogadesse. Kimchi sai aga oma tänase olemuse ja nägemuse alles 16 sajandil, mil Koreasse, nagu kogu ülejäänud Aasiasse jõudis tšillipipar. Jaapanist tulnud Hideyoshi rünnakute ajal 16. sajandi lõpus jõudis siis tšilli Koreasse ning tungis inimeste eludesse ja jäi pidama tugevamalt kui pori sametile.
Igal juhul sai siis kimchi oma teravuse ning olemuse. Olgugi et Koreas ja kogu sellel laiuskraadil kasvav tšilli pole tõeliste vürtspipardega võrreldav, annab see kimchile siiski meki ja teravuse, mida paljud eurooplased nautida ei suuda.
Täna loetakse kokku umbes 200 erinevat kimchit ning söögi olulisust näitab ka see, et enne talve korraldatakse kimchilaatasid, kust saab osta suurtes kogustes Hiina kapsast, valget redist ja kõike muud, mida vaja, et head klassikalist kapsakimchit teha. Korraldatakse ka "laupäevakuid", kus suured hulgad inimesi kimchit teevad.
Kimchi tegemisel on olulised kastmed ning segud, millesse põhitooraine mässitakse/uputatakse/leotatakse/ keeratakse. Ning enamus neist sisaldavad tšillit, seesamiõli ning küüslauku. Tihti ka mereandide leent, varasemalt hapendatud pisikesi krevette või kuivatatud anšooviseid. Kimchi tegemine võtab aega umbes 3 nädalat ning on säilimise- ja söömiskõlblik umbes neli kuud
Kimchi uurimiseks on olemas täiesti ametlik Korea Kimchi Uurimise Instituut, mis on ka leidnud, et süües kimchit igal söömaajal alaneb kolesterool, tõuseb energia ning vitamiinisisaldus ihus.
Veetes Koreas vaid piskud pool kuud olen selles toidust sõltuvuses. Tõin kaasa kilo jagu kraami ennast ning umbes 3 kilo jagu raamatuid, kuidas seda head kraami toota. Head isu!
 
Kimchi retsept

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Petricya 10.juuli 2013 13:30
kui ma siin aasta algul hiinas käisin otsustasin ära ka proovida korea toidud korea restoraanis.. igatahes peale kimchi söömist kadus mul maitse tunnetus terveks päevaks XD ja ma ei suutnud isegi kimchi suppi lõpuni süija kuna see oli minu jaoks lihtsalt liiga vürtsikas XD
1