Eksootiline, kuid siiski omane

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Kreekas ei kasutata imepäraseid toiduaineid ning võib-olla just seetõttu tunduvad need road paljudele eestlastele peaaegu kodused.
Kreeka kokakunsti eripära on toiduainete kasutamine kooskõlas aastaajaga ning võimalikult värskel ja töötlemata kujul. Kala enamasti grillitakse ning antakse lauale koos ürtide, sidrunimahla ja isuäratava salatiga. Lihast süüakse kõige rohkem kana- ja talleliha; see valmib samal viisil kui kala - grillis või praevardas.Kreeklased võivad päeva palavaimal ajal tundide viisi mõnuleda päikesepaistes, rüübates kohvi või mõnda kangemat jooki, mille juurde kuulub peaaegu alati ka meze, üks Kreeka köögi lemmikuid. Meze iseloomustamiseks sobib kasutada sõna "suupistevalik". Selles valikus võib leida kõike, mida Kreeka maapind ja meri kasvatavad. Tuntumad meze-suupisted on juust, oliivid, dipikaste, hummus, külmad lihalõigud, taramasalata (dipikaste kefaalimarjast), värsked või marineeritud köögiviljad, jogurt ja kindlasti ka värsked puuviljad. Tõhusamatest roogadest võib laual näha dolmasid ja vardarooogi, eriti aga souvlakit. Meze võidakse lauale tuua ootamatu külalise või lihtsalt juhusliku rändaja kergeks kostitamiseks, kuid vajaduse korral võib oskuslikult koostatud meze asendada tervet ettekavandatud söögikorda.Kreeklaste söögiaegade paigutus ja söögiharjumused erinevad eestlaste omast üsna palju. Hommikulauale kuulub neil kindlasti türgi kohviga sarnanev kange jook, mille kõrvale võetakse vaid paar viilu lauasaia või mõni kuivik. Päevane söögiaeg algab kella kahe paiku ja kestab vähemalt tunni, vahel ka kaks; õhtune algab umbes kell kümme ning võib venida hiliste öötundideni. Laual on aastaajale vastavad puuviljad, pakutakse ka maakohale omaseid magusaid küpsetisi. Tavaline lisand kreeklase toidulaual on alkohoolne jook, mis kuulub lahutamatu osana söögirõõmude hulka. Seevastu alkoholi pruukimisse väljaspool söögiaega suhtuvad kreeklased halvakspanuga. Kuulsaim kreeka jookidest on ouzo, aniisiga maitsestatud piiritusjook, mis vee lisamisel muutub piimjaks. Teine laialt tuntud, kuid üsna vastakaid tundeid äratav jook on ainulaadne, selgesti tuntava vaigumaitsega vein nimega retsina.

Souvlaki 
Eriline vardaroog, mis sisaldab lisaks lihale alati ka sibulat või paprikat, mis küpsevad koos lihaga või serveeritakse eraldi. Souvlaki lahutamatud kaaslased on tzatziki ja pitaleib. Viimane võib olla lihtsalt varda kõrval taldrikul, aga eriti just kiirsöögikohtades pannakse kogu vardatäis souvlakit äsja küpsetatud ja rätikute vahel soojas hoitud pehme pitaleiva peale, keeratakse leib u-kujuliselt ümber toiduainete ja tõmmatakse need vardalt maha. Sellisel juhul süüakse souvlakit nagu hamburgerit, hoides seda kahe käega.

1 kg sea-, veise- või kanaliha
8 pitaleiba

Maitsestamiseks:
2 sidrunit
2,5 sl oliiviõli
1 tl soola
purustatud musta pipart
punet

Lisandid:
2 tomatit
1 sibul
tzatzikikaste

Pigista sidrunitest mahl välja ja kalla õliga kokku. Lisa maitseained ja klopi hästi läbi. Valmista tzatziki ja pane maitsestuma. Tükelda liha umbes 1 cm suurusteks tükkideks ja lase paar tundi või üleöö maitsestuda. Kuivata lihatükid ja lüki 8 vardale. Küpseta liha sütel või ahjupannil grillelemendi all. Pintselda pitaleivad üle vähese oliiviõliga ja kuumuta ahjus kergelt pruuniks. Vahepeal peenesta sibul ja lõika tomatid viiludeks. Pintselda küpsenud liha ohtralt kastmega. Aseta iga varras pitaleivale ja tõmba liha leiva abil varda küljest ära. Pane liha juurde sibulat, tomatit ja tzatzikit ning keera pehmenenud pitaleib ümber toiduainete.

Pitaleivad (12 tk)
50 g presspärmi
4 dl käeleiget (37 °C) vett
1 tl soola
8 dl (täistera)jahu

Lahusta pudendatud pärm paaris lusikatäies vees. Lisa ülejäänud vesi, sool ja jahu. Sõtku, kuni taigen lööb kausi ja käte küljest lahti. Kata kauss rätikuga ja lase soojas ruumis tund aega kerkida. Jaga taigen jahuga üleriputatud laual kaheks. Vormi poolest taignast 6 palli ja paiguta need küpsetuspaberile, millele on märgitud ahjuplaadi mõõdud, jättes üsna suured vahed. Teisest poolest vormitud pallid tõsta teisele küpsetuspaberile. Lase kumbagi portsjoni rätiku all 25 minutit kerkida. Pane ahjuplaat paariks minutiks ahju kuumenema. Vajuta või rulli kerkinud leivad umbes 12 cm läbimõõduga ketasteks, tõsta koos paberiga kuumale plaadile ning küpseta kohe 250 °C ahju keskosas 7-8 minutit. Pruunistumine ei ole ilmtingimata vajalik, küll aga keskelt kõrgeks kerkimine ja tühiku tekkimine. Tõsta küpsenud leivad restile jahtuma ja kata kõvenemise vältimiseks niiske rätikuga.
Täitmiseks lõhesta pitaleivad horisontaalselt, jättes ühe pikema serva kokku. See variant sobib tahkete täidiste ja salatite jaoks. Vedelamate puhul poolitatakse leivad põikisuunas, nii et tekib kaks lootsikukujulist taskut;  läbiligunemise vältimiseks vooderdatakse taskud kuiva salatilehega. Valmis pitaleibu tuleks hoida rätiku sisse mähitult, et nad ei kõveneks, pikemaks säilitamiseks aga pakkida kilesse. Enne kasutamist praetakse pita väheses õlis mõlemalt poolt kiiresti pruuniks ja serveeritakse kiiresti, kuna leib muutub seistes kõvaks.
NB! Pitaleivad taluvad hästi ka külmutamist ja säilivad nõnda kuni 6 kuud.

Kurgi-jogurtikaste ehk tzatziki
Ülimalt populaarne Kreeka dipikaste, mida võib valmistada ka Estrella kuivkontsentraadist ja jogurtist. Kasutatakse tooreste või taignas küpsetatud köögiviljade dippimiseks, aga ka vardaroogade, grillitud või ahjus küpsetatud lihapallide, ahjukartulite või keedetud munade juurde.

15 cm värsket kurki
2 tl soola
3 dl paksu maitsestamata jogurtit
1 sl oliiviõli
2 tl sidrunimahla
2 sl peenestatud tilli
1 sl peenestatud mündilehti
2 küüslauguküünt

Riivi koorega kurk jämeda riiviga, riputa soolaga üle, tõsta sõelale ja lase 10 minutit seista. Kui jogurt pole päris paks, pigista kurgimass võimalikult kuivaks, et kaste ei saaks liiga vedel. Haki küüslauk hästi peeneks. Klopi kurk ja küüslauk jogurti hulka. Lisa muud ained, maitsesta vajadusel vähese soolaga ja lase paar tundi jahedas seista.

Hummus
Vahemeremaades pannakse hummus lauale eelroana või suupistena toorete köögiviljade dippimiseks või lauasaiale määrimiseks. Hästi sobib hummus ka keedetud munade täitmiseks.

400 g purk kikerherneid
50 g seesamiseemneid
1,5 dl oliiviõli
2 purustatud küüslauguküünt
2 sl sidrunimahla
soola
musta pipart
Cayenne'i pipart

Rösti seesamiseemneid kuival pannil 2-3 minutit väga madalal kuumusel, jahvata kohvimasinas peeneks või kasuta peenestamiseks uhmrit. Töötle kurnatud, hoolikalt loputatud ja seejärel veel kord nõrutatud kikerherned köögikombainis või kannmikseris püreeks, lisa õli, küüslauk, seesamijahu ja maitseaineid, töötle ühtlaseks pastaks.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
ämblik naine 11.aug 2009 23:09
Päris hea kohupiimakook
1