Malaisia köögi ahvatlused

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Malaisia köögikunsti väljakujunemisel on lisaks troopilisele kliimale mänginud suurt osa riigi soodne asend Malaka väina ääres, mis on olnud aastasadu kogu Kagu-Aasia merekoridor.
Malaisia rannikul hakkasid alates XV sajandist maabuma arvukad kaubalaevad, mis tõid kaasa uusi asukaid ja senitundmatuid kombeid. Esimestena tulid araablased ja hindud, muu külakosti hulgas kaasas vürtsid ja islamiusk. Nii ongi Malaisias täielikult kodunenud Indiast pärit curry’d ehk vürtsikad liha- või kalahautised, Araabia kebabist aga on saanud kohalik vardaroog satee. Seoses Hiina immigrantide sisserändega hilisemal ajal on jätnud oma jälje ka selle maa köögikunst, üht-teist on üle võetud naaberriikidest Taist ja Indoneesiast.

Täiesti kordumatuks ja kogu Kagu-Aasia üheks tähelepanuväärsemaks nähtuseks aga peetakse peranakani kultuuri ja selle hulka kuuluvat köögikunsti, mida kutsutakse ka Singapuri või nyonya köögiks. Peranakani kultuur sai alguse aastasadu tagasi Hiina sünnipäraga meeste ehk babade abiellumisel malai naistega, kelle kohalik nimetus on nyonya, mõnedes allikate järgi ka nonya. Nõnda sündinud singapuri köögis on ühte heitnud malaisia põletavad maitsed ning hiina nõudlikkus ja täiusetaotlus toidu valmistamisel ja serveerimisel. Peranakani road on keerulised ja nende valmistamine aeganõudev, kuid nyonyad on ise oma köögikunsti üle ääretult uhked ja saadavad rõõmuga suurema osa eluajast mööda köögis. Eriti hindavad nad maiustusi.

Singapuri köögi levialad. Nyonya köök on peale Singapuri saarevabariigi eriti tugevalt omaks võetud Malaka poolsaare lõunaosas asuvas Melaka (Malacca) linnriigis ning Malaisia loodeosas, Tai piiri läheduses asuval Penangi saarel. Penang, mida kutsutakse ka idamaade pärliks, on üks Malaisia 13 osariigist ning kujutab endast suurt turismikeskust ning ka söögiparadiisi. Öeldakse, et kes on käinud Penangis, on näinud kogu Malaisiat.

Toiduained. Nii Singapuri kui ka malaisia köögis peetakse üle kõige lugu kookospiimast ehk lemakist, mida kasutatakse curry’de hautamisvedelikuna; väga populaarne on ka kookosesupp ehk laksa lemak. Kookost pruugitakse sageli ka Malaisia maitsepastades ehk sambalites, mis on vähem põletavad kui naabermaa Indoneesia kuulsad nimekaimud.

Köögiviljadest on populaarsed baklazhaan, idandatud oad, hiina kapsas ja pudelkõrvitsad, puuviljadest ananass, väikesele okasseale sarnanev rambutaan, liitshi e hiina ploom, banaanid, laim ning tähtvili ehk karambool.

Usuliste piirangute tõttu süüakse väga vähe sea- ja veiseliha. Ohtralt süüakse kana ning kala ja mereande. Kõikjal Kagu-Aasias levinud munanuudlid mee on populaarsed ka Malaisias. Iga päev on laual aga riis: kas pikateraline ja sõmer või aasiapärane ümmarguste teradega kleepuv pudruriis.

Maitsestamine. Levinud maitseandja on fermenteeritud kalapasta blachan, mis koosneb purustatud krevettidest ja soolast. Pastal on tugev ja mitte just meeldiv lõhn, kuid läbikuumutamisel annab see roale peene kalamaitse. Teine kalamaitseaine on ikan bilis, kuivatatud peenkala, mida pudendatakse suppidesse ja kastmetesse ja mida Eestis võib edukalt asendada kuivatatud Peipsi tindiga. Populaarsed on soolased sojakastmed; magusvürtsikas hoisin-kaste kuulub hiinapäraste roogade juurde.

Nii Malaisia kui ka Singapuri köögile on iseloomulikud tugevad maitseained: tshillipipar, ingver ning selle sugulane galangal, küüslauk, koriander, sidrunrohi ehk serai, vürtsköömen ja kollajuur ehk kurkum. Magusust saavad road pruunist palmisuhkrust, haput maitset annavad laim ja sidrun ning purustatud tamarindikaun, sateekastme maitse tuleb röstitud maapähklitest.

Söögikombed. Malailased söövad sageli ja vähe korraga. Söömiseks vajatakse sarnaselt Indiaga enamasti vaid parema käe sõrmi; vasak käsi on roojane ja toitu ei puuduta. Pisitasa on hakanud siiski levima ka lusikas ja kahvel, millest esimesega süüakse, teisega aga tõmmatakse toitu lusika peale.

Öeldakse, et käia Malaisias ja mitte süüa tänavatoitu tähendab, et elamus õigest malaisia köögist jääb saamata. Tänaval valmistatakse ja müüakse kõike seda, mida elanikkond ise sööb, kusjuures Penangi saarel on selleks väga sageli just nyonya köögi annid, sealhulgas kuulsad maiustused.

The tarik ehk venitatud tee

Äärmiselt populaarne jook, mis saadakse kange musta tee segamisel magusa kondenspiimaga. Segamine ise toimub järgmiselt: kuuma tee anumat hoitakse endast eemale ja kõrgele sirutatud käes ning kallatakse teises käes hoitavasse või laual olevasse tassi ja sealt samal viisil jälle tagasi. Mida kaugemal on anumad kallajast ja teineteisest, seda uhkem on vaatemäng. Edasi-tagasi kallamist korratakse mitu korda, kuni joogi peale tekib paks vaht.

Karribroiler kookoskastmes
  • 6 broilerifileed
  • 3 sl õli
  • karripulbrit
Kaste:
  • 2 sl õli
  • 2 sibulat
  • 1 küüslauguküüs
  • poole sidruni riivitud koor
  • 2 väikest punast tshillit
  • 0,25 tl kaneeli
  • 0,5 tl jahvatatud kardemoni
  • 2 tl karripulbrit
  • 4 dl kookospiima

Kastmeks aja õli pannil kuumaks, lisa peenestatud sibul, küüslauk ja sidrunikoor. Kuumuta madalal kuumusel tihti segades, kuni sibul on läbipaistev. Tõsta pliidikuumust, lisa peenestatud tshillikaunad, kaneel, kardemon ja karri; kuumuta pidevalt segades üks minut. Lisa kookospiim, vähenda kuumust ja hauta vahetevahel segades 5 minutit. Maitsesta soovi korral näputäie soolaga. Lõika kanafileed paari sentimeetri laiusteks ribadeks, riputa karripulbriga üle ning pruunista kuumas õlis. Tõsta kuhjana vaagnale ning kalla üle kuuma kastmega.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa