Mehhiko köök

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Läänemaailmas jätkuvalt populaarsena püsiva Mehhiko köögi juured on maiade, asteekide ja teiste iidsete indiaani hõimude toidukultuuris.
Enne Hispaania vallutajate saabumist olid praeguse Mehhiko aladel põhitoiduaineteks mais, avokaado, oad, kartul, tomat, tšillipiprad ja kõrvits, puuviljadest papaia, ananass ja mango. Tõhusamat kehakinnitust pakkusid kalkun ja part, rannikualadel kala ja mereannid. Asteegid andsid ühisesse toidukultuuri jumalate roaks kutsutava kakao ja shokolaadi.
16. sajandil saabunud Hispaania vallutajad lisasid toidusedelisse sea-, kana- ja veiseliha ning munad, piima, või ja juustu. Hakati viljelema riisi ja nisu, kasvatama apelsini-, virsiku- ja aprikoosipuid, uue maitseainena võeti kasutusele kaneel. Mehhiklased võtsid kõik uue omaks, kuid säilitasid sealjuures oma endised söögiharjumused. Siiski on Mehhiko köögis ka üht-teist päris uut. 19. sajandi keskel jõudsid Mehhikosse Prantsuse köögikunsti mõjud USA Louisiana osariigist, kus oli tekkinud suur prantsuse väljarändajate koloonia. Just sealt võtsid mehhiklased üle mitmeid magusroogi.

Aga mis on Tex-Mex?

See on kaks sajandit tagasi Mehhiko ja USA Texase osariigi piirialal tekkinud hübriid. Ehtsast Mehhiko köögist on Tex-Mex üsna erinev, kuid seda ei teadvusta isegi enamik ameeriklasi, eurooplastest rääkimata. Õige Mehhiko köögi pooldajate meelest on Tex-Mex road pahatihti robustselt vürtsised ning tshillipipra tulisus matab kõik muud maitsed enda alla. Mehhiko köögis pole aga kõik sugugi ühtviisi põletav. Kui roog ei sisalda toiduaineid, mida küüslauk, tshillipipar, pune ja teised tuntud bakterihävitajad peavad riknemise eest kaitsma, võivad maitsed olla üsna leebed. Asjatundjate väitel paistab Mehhiko köök silma just maitsete  peenuse ja mitmekesisuse poolest ning isegi tugevalt maitsestatud roas on selgesti tunda kõik aroomi- ja maitsenüansid.

Mehhiklaste söögikombed

Toidusse ja söömisesse suhtutakse Mehhikos tõsiduse ja austusega. Argipäevane põhisöömaaeg leiab aset hilisõhtul ning algab tavaliselt supiga, mis peaaegu alati sisaldab tomatit ja spagette ning sageli tortiljaribasid. Supile järgneb taldrikutäis riisi või keedetud spagette ja alles pärast seda tuleb põhiroog, mille üks osa on traditsiooniline oahautis või pannil õliga üle praetud ja seejärel kahvliga pudruks vajutatud oalisand punastest või pruunidest ubadest. Järelroaks tuuakse lauale puuvili või magusa täidisega tortiljad, väga armastatud on ka magusad tarretised, pudingid ja mussid, mis sageli sisaldavad puuvilju, shokolaadi ja kaneeli. Põhitoiduaine on mais, millest küpsetatakse õhukese pannkoogiga sarnanevaid lameleibu ehk tortiljasid. (NB! Hispaanias tähendab tortilla hoopis rohkete lisanditega munarooga). Tortilja leiab laialdast kasutamist hautiste ja segude pakkimiseks, suupisteks, ribadeks lõigatuna suppide sees ning muidugi ka lihtsalt leivana.

Tortiljad Mehhiko ja Tex-Mex köögis
Tex-Mexi enchilada (entshilada) on üleni täidisega kaetud, seejärel rulli keeratud ja lõpuks kastmega kaetult üle küpsetatud pehme tortilja. Mehhikos pannakse enchilada-täidis lihtsalt kahe tortilja vahele. Flauta (flau'ta) ehk flööt on ümber vähese lihatäidise toruks keeratud ja pannil pruunistatud tortilja. Fajita (fahhita) puhul on tortilja kolm külge volditud taskuna ümber liha-salsatäidise, neljas külg on lahtine; meil nimetatakse seda pakkimisviisi räpiks. Kui täidis on tortiljaga ümbritsetud nagu suletud kirjaümbrik, on see burrito (burito). Õlis keedetud burrito saab nimeks chimichango (tshimitshango). Taco (tako) on sõrmesuupiste, mis koosneb tortiljast ja kastmega segatud lihast. Krõbe maisitortilja praetakse tako saamiseks õlis u-kujuliseks, pehme nisutortilja keeratakse ümber täidise rulli. Quesadilla (kesadija) on tortilja pooleksvoltimisel saadud sändvitsh (topeltvõileib), mida müüakse ja süüakse tänaval kuumalt või külmalt; täidiseks tavaliselt hapukoor, juust ja roheline tshilli. Tostada (tosta'da) on lahtine tortiljavõileib, katteks ülepraetud oad või salatileht, juust ja lihalõik. Tortiljatshipsid ehk totopod on õlis friteeritud maisitortilja sektorid. Nacho (natsho) on juustu- ja tshillitükikestega kaetud ning ahjus ülekuumutatud totopo.
Tortiljad on räppide ja rullide ümbrisena meilgi väga popid, kahjuks on nende hind transpordikulude tõttu kõrge. Pannkoogid asendamiseks ei sobi, sest on moekate suupistete jaoks liiga rasvased, ka pole kookide tekstuur ja maitse "see õige". Küllaltki head ja huvitava maitsega tortiljad saad siin antud retsepti järgi. Küpsetamiseks oleks parim malmpann, mida saab ka ilma rasvata ajada nii tuliseks, et sellele tilgutatud vesi enam ei aurustu, vaid hakkab "tantsima". Paksupõhjalisele teflonpannile kalla mõne millimeetri paksune veekiht ja hoia panni keskmisest kõrgemal kuumusel, kuni kogu vesi on aurustunud. Võta esimene tortilja juba valmis ning toimeta välkkiirelt kuivale pannile, et kuumus ei jõuaks teflonit kahjustada. Suurepäraselt sobib ka Soome toode muurinpohjapannu - suur ja lame kahe käepidemega ümmargune plaat, mida müüakse grillpanni või -plaadi nime all.

Nisutortiljad 8 tk
6 dl täistera-nisujahu
1 tl soola
50 g küpsetusmargariini
2,5 dl kuuma vett

Sega sool ja jahu, lisa tükeldatud margariin. Näpi ja hõõru aineid sõrmedega, kuni tekib ühtlaselt teraline segu. Kalla vähehaaval juurde kuum, peaaegu keev vesi ja sega ained pehmeks tainaks. Töötle, kuni tainas on tihke ja lööb käte või kausi küljest lahti. Jaga kaheksaks osaks ja vormi iga osa palliks. Rulli pallid jahuga üleriputatud laual umbes 20 cm suurusteks õhukesteks ketasteks. Lao kettad taldrikule, pannes iga ketta alla tüki küpsetuspaberit, mille abil on kooke hõlbus pannile toimetada. 
Küpseta ketta alumist poolt 20-30 sekundit ehk kuni pealmine külg hakkab mulle ajama, seejärel keera kiiresti ringi, küpseta veel kümme sekundit ning tõsta laia pannilabidaga kohe pannilt ära. (Teflonpanni puhul pane kohe pannile järgmine ketas, et pann ei kahjustuks!) Pea aegadest täpselt kinni, sest üleküpsenud tortiljad muutuvad kuivaks, kõvaks ja rabedaks. Tõsta koogid jahtuma rätikuga kaetud jahutusrestile ja kata pealt teise rätikuga. Külmkapis kuni kolme päeva pikkuseks säilitamiseks aseta jahtunud tortiljade vahele küpsetuspaberitükid, pane pakk kilekotti ja sule tihedalt.

Lihtne salsakaste

1 purk purustatud tomateid
1 sibul
maitse järgi tshillipipart
6 rohelist kivita oliivi
2 küüslauguküünt
soola

Töötle kõik ained ühtlaseks. Kasuta tshipside dippimiseks või tortiljade täitesegudes koos liha, juustu või ubadega.

Guacamole
1 sibul
2 rohelist tshillipipart või 2 rohelist paprikat ja Cayenne'i pipart
1 tomat
1 sl hakitud värskeid koriandri- või petersellilehti
4 suurt küpset avokaadot
2 küüslauguküünt
soola ja pipart
3 sl laimi- või sidrunimahla
1 sl oliiviõli

Guacamole on populaarne tortiljatäidis ning dipikaste, mida saab suurema valikuga toidupoodidest ka valmiskujul osta. Täidise valmistamiseks lõika kõik komponendid noaga imepisikesteks tükkideks ning sega juurde mahlast, õlist ning maitseainetest kokkuklopitud kaste. Dipiseguks töötle komponendid purustajas ühtlaseks pastaks. Nii kastme välimus kui ka maitse on mõlemal juhul erinevad.

Räpid ehk fajitad broileri-riisi-köögiviljatäidisega
8 tortiljat
4 broilerifileed
2 sl õli
1 suurem porru
1 küüslauguküüs
1 keskmine suvikõrvits
1 roheline paprika
2 sl tshillimaitseainet või 0,5 tl Cayenne'i pipart
2 dl põletavat salsakastet (nt Texicana)
2 sl laimimahla
4 dl keedetud riisi
soola
 
Lõika kanaliha hästi pisikesteks tükkideks ja prae suurel sügaval pannil kuumas õlis kahe portsjonina kiiresti pruuniks. Tõsta pannilt ära ja vähenda kuumust. Pane pannile peenestatud porru ja küüslauk, peenteks ribadeks lõigatud paprika ja jämedalt riivitud suvikõrvits ning kuumuta segades umbes viis minutit. Lisa pannile kanaliha ja kõik ülejäänud ained, lase kümme minutit haududa. Viimistle maitse. Pane igale tortiljale täidist ja tõsta selle peale kõigepealt tortilja alumine serv ning seejärel küljed. Et räpp püsiks koos, pane see püstiasendis suurde joogiklaasi või ümbritse alumine pool paberist servjetiga.

Magusad rullid
8 tortiljat
200 g mõrushokolaadi
2 sl võid
250 g paksu hapukoort
0,5 tl jahvatatud kaneeli

Sulata tükeldatud shokolaad koos võiga madalal kuumusel; sega aeglaselt, aga pidevalt. Lisa veidi jahtunud segule kaneel ja hapukoor. Määri igale tortiljale shokolaadisegu, keera tihedalt rulli ja aseta üksteise kõrvale kaanega karpi, liitekoht all. Hoia enne serveerimist vähemalt tund aega külmkapis, et täidis tahkuks. Lõika rullid diagonaalselt pooleks või lühikesteks tikusuupisteteks.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa