Cocina mexicana - välk ja pauk Mehhiko köögist

Autor: Bianka Marran
Kui toiduilma suurrahva, prantslaste deviisiks on “Vabadus, võrdsus, vendlus!”, siis mehhiklased vastaksid sellele rõõmsalt karjudes: “Elagu salsa!”

On täiesti tavaline, et kohalikele meeldib end uhkustavalt võrrelda tšillikastmega – terava ja kuumaga, mis toodab suures koguses heaolutunde hormoone. Nii pole ma ainsatki toidulauda näinud salsata. Mehhiklased eristavad salsa roja’t (punane kaste) salsa verde’st (roheline kaste) kastmes kasutatud tomatite ja tšillide värvi abil. Üht neist pakutakse teile alati. Kui aga vaadata päikeserahva rikast cocina- ehk köögikultuuri tervikuna, siis on salsa vaid kirsike suurel koogil.
Mehhiko toidu kirevast palgest saab aimu ainuüksi tänavapilti jälgides, sest majadest eenduv müügikoht on tavaline nähtus. Selle asemel, et end kaloritabelite või dieetidega vaevata, istuvad mehhiklased tunde laua tagant püsti tõusmata ja kõike head-paremat nautides. Siinne söögiplaan ei erine suurt eurooplase omast: süüakse kolm korda päevas ja põhiliseks toidukorraks peetakse lõunasööki. Selle juhatab sisse korralik ports spagette või praetud riisi, millele järgneb tavaliselt liharohke põhikäik. Magustoiduks võidakse teile serveerida kõike, alustades puuviljadest ja lõpetades pool kilo kaaluva koogitükiga. Olen aga täheldanud, et pigem eelistavad kohalikud magusroa asemel teist praeportsu või lihtsalt krõpsu ja karastusjooki. Tahvelšokolaade siin üldse ei müüda, küll aga on poeriiulid täis 2015. aastani säilivaid magusaid saiu ja muud säärast.
Iga toidukorda saadab spetsiaalne kandik puuvillariidesse mässitud soojade maisi- või nisutortiljadega. Kahvli ja noa olemasolu võib sootuks unustada, kõik toidud saab tortilja vahele toppida ning näpud mõnusasti käiku lasta. Tortiljad on võrratud – nende sisse keerates ja peale kuhjates, neid praadides või grillides saab valmistada sadu imeroogi.

Kombed ja eelistused
Mehhiko kirjud ja kärarikkad tänavad meenutavad suuremat mõõtu toidufestivali. Majaesised on hommikust õhtuni täidetud toiduvaagnatega ja kõhu saab siin rikkalikult täis igal ajal. Perenaisedki kolivad tavaliselt igal õhtul paariks tunniks kogu kolaga tänavatele, et enda valmistatut sealt müügiks pakkuda. Tarvikud, millel toitu tehakse, on omaette peatükki väärt. Need omalaadsed toidulauad liiguvad ratastel, ajades välja kohutavat tossu. Hommikuti liiguvad tänavatel puuviljasalatid ja naturaalsed mahlad, keskpäeval vahetavad neid välja pütid keedetud maisitõlvikutega. Kollaseid lõhnavaid punnis vilju võetakse puupulgaga otse keevast soolveest ja kaetakse enne söömist veel majoneesi, juustu ja tšillikastmega.
Hea ülevaate kohalikust puuviljavalikust saab turupäevadel ehk plaza’del, mil terved suguvõsad oma kraami maha-seintele-nööridele välja panevad. Puuvilju on rikkalikult aasta läbi. Mangod, papaiad, melonid, arbuusid, apelsinid, greibid, virsikud, viinamarjad ...valik on lõputu. Turul müüakse värsket puuviljasalatit, mida kohalikud muidugi laimi, soola ja tšilliga maitsestavad.
Kui linna kohale laskub pilkane pimedus, täituvad tänavanurgad nugadega varustatud kokkadega, kes möödujaid õhtusele taco-söögile kutsuvad. Taco’d ehk maisitortiljad koos erinevate lihaportsjonitega on üks Mehhikole omasemaid suupisteid, mille tuntus on levinud üle maailma. Minu lemmik on tacos al pastor, mida pakutakse koos ananassiga. Üsna suure tõenäosusega võid sa just tänaval saada oma elu täiendama ühe unustamatu maitseelamuse. Samas võib ehtmehhikolikul kombel kaasneda odava toiduga ka kõhulahtisus või koguni toidumürgitus. Kui veab, siis kergemates, kuid reeglina raskemates vormides. Olen korduvalt nende tõbede käes vaevelnud ja viin lahkudes endaga ilmselt kaasa ka salmonelloosipisiku, kuna olen seda häda siin juba kaks korda põdenud. Lohutuseks kinnitati mulle, et jubedad mälestused põetud salmonelloosist on siin nagu kehapassi löödud tempel, mis jääb pea igale teiselt mandrilt tulnule Mehhikot meenutama. Kõikidele kõhuhädadele vaatamata pole ma suutnud end turgudest ja tänavatest ega seal pakutavast toidust eemal hoida. Minu lemmikuteks on just väikesed, tihti ebahügieenilised pubid, kus odava toidu ja keelekaste kõrvale võib sobitada unustamatuid ühe-õhtu-vestluskaaslasi, kes pärast paari minuti möödumist valjuhäälselt nõuavad, et nad nad järgmise õlle või suupiste eest saaksid ise maksta. Siin on lihtsalt nii kombeks. Suheldes süüa ja vastupidi.

Sant seanahk ja krõbisevad rohutirtsud
Kuna Mehhiko koosneb 31 osariigist, siis on olemas just nii palju eriilmelisi variatsioone kohalikust toidust. Võtame näiteks mole, mis on kuivatatud tšillist, pähklitest, vürtsidest ja šokolaadist valmistatud kaste. Selle roa serveerimist Pueblas, kus see kannab nime Mole Poblano, peavad inimesed isegi pühamaks kui kirikus jagatavat almust.
Oaxacas ja riigi lõunapoolsemates osades on valitsejaks tamales – vanade asteekide püha toit keedetud maisist ja searasvast, kuhu lisatakse kana, puuvilju või šokolaadi, ning kogu segu mässitakse maisi- või banaanilehtede vahele.
Kõikide roogade seast olen siiani suutnud avastada vaid ühe isu vähendava toidu – chicharron’i ehk seanaha, mida pakutakse kastmesse panduna nii riisi kui ka ubadega või siis lihtsalt suure krõbeda krõpsulaadse lahmakana. No ei ole minu maitse! Samas on minu suurima respekti ära teeninud laimi ja tšilliga praetud rohutirtsud, mida Oaxacas on turgudel koormate kaupa valida. Maitselt meenutavad rohutirtsud kuivatatud Peipsi tinti, kalaaroomi on küll vähem, aga tekstuur on mahlasem. Tirtsude söömisel tuleb aga olla ettevaatlik, sest ostetud portsus võib mõni olend veel hingitseda ja suus hüppama hakata.

Vana kokajookide vaim
Nii nagu üldisel toidumaastikul, teeb meiesuguseid maatoidul sirgunuid kurvaks see, kuidas mehhiklased järjest rohkem oma toidulauale ehtläänelikku rämpstoitu lubavad. Coca-Cola on siinse joogituru president. Ei tea küll millel põhinevad müütilist laadi reklaamid telekas, nagu “Coca-Cola ühendab peresid” ja “Coca-Cola hoiab korras sinu naha, küüned ja juuksed”. Kõlavad kui absurd, kuid toimivad. Karastusjoogid on endale kindlustanud kõikumatu rolli pea iga toidu kõrval, ka pidulauas ja uskumatul kombel isegi põliselanike usurituaalide juures. On tavaline vaatepilt, kuidas Chiapase külakirikute põrandad on vaheldumisi täidetud palvetavate inimeste ja gaasiliste jookide pudelitega. Sel taval on olemas ka rituaalne põhjendus – gaasi sisaldavatest jookidest tulenev kõrikrooks peaks palvetaja vabastama kurjadest jõududest. See kõik aga ei vähenda olukorra naeruväärsust ega kurbust.
Mehhiko muinasjutuline kulinaaria- ja armastusfilm “Nagu šokolaadi keeduvesi” kirjeldab, kuidas toidu koostisest kõige suurema osa moodustavad hoopis emotsioonid. Siin, Mehhikos, usun ma rohkem kui kunagi varem toidu võimu panna inimest armuma, ahastama või kirgastuma. Bienvenido a Mexico! Tere tulemast Mehhikosse!
Allikas: Oma Maitse

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Hindaja 05.mai 2011 14:54
vahvlid tõesti väga head, omapäraselt krõbedad ja muredad
proovitud 04.apr 2011 12:06
Täitsa maitsvad, ainult et 4 portsjoni kohta antud kogusest saab kokku ehk 8 vahvlit, mitte rohkem..Jäi kahekesi süües väheks, mis siis veel 4st inimesest rääkida, :))
1