Eesti kuulsamad toidud - sült ja mulgipuder

Autor: Martin Hanson
Enamus Maarjamaal lauale tõstetud „rahvustoitudest" pärinevad enamasti paigast, mille võib kokku võtta iseloomustava sõnatrioga „kurat teab kust" - sakslaste kaukast, Rootsi sahvrist, taanlaste maitsesalvest või venelaste laualt.
Eestil, nagu ka paljudel teistel meie saatusega riikidel ei ole seda päris oma toidulauda. Samuti nagu enamus Vene köögist tuleb tegelikult Prantsusmaa põhjatust kulinaarsest pärandist, kuuluvad ka Eestis „meie omaks" peetavad toidud sakslastele, rootslastele, taanlastele ja venelastele. Tiiruga siis ka prantslastele.
Kaks kõige iseloomulikumat rooga, mida ehk ainult meie omaks saab pidada, on mulgipuder ja kama. Sült on ideeliselt ka mujal leiduv kraam, kuid ka seda saab kauaaegse kasutumetoodika ja tootmisoskuste baasilt Eesti asjaks pidada. Leiduvad veel ka klimbid, sepik ning kört, kuid need on rohkem nagu lisandid või „häda-ajab-härja-kaevu" stiilis toidud ning eriti kuskile plakatile neid sättida ei tasuks.
Eestlaste toidukombed on igiammusest ajast olnud erinevad meie naabrite omadega võrreldes. Eestlane on alati olnud pisut selline „omade vastu kitsi, võõraste suhtes lahke" käitumismudeliga inimene. Ise aeti sisse körti ja jahu, kui aga majja sattus keegi võõras, rääkimata pidustustest, pulmadest või matustest, oli ikka naabrile vaja näidata, kui suure taluga tegemist ning mättasse löödi terve farmitäis loomi. Peaasi, et kehvikuteks ei peetaks.
Võrreldes näiteks venelasega tundub selline käitumine küüniline. Elada ise kehvikuna ning teistele pakkuda parimat. Venelasel võivad lapsed olla kasinalt rõivis, nurgas vedeleda vana VEF magnetoola ja mustvalge teler, kuid toidulaud on alati rikkalik. Elada tuleb endale, mitte teistele näitamiseks. Kuna aga meie rahva mentaliteet on juba selline, millest miskit head oodata ei ole, tuleb seda letargilist enesepõlgamist austada ning nautida seda, mida meie ajalugu meie kulinaarsest minevikust meieni toonud on.

Kus viga näed laita, saada perse, ära aita
Kui vene rahvusest inimesele on hedonistlikult tähtis nautida päeva, rahaliselt, usutunnistuselt ning sotsiaalselt standardilt võtta kõik, mis käega katsutava on, siis eestlane pigem piinleb, imeb näppu kui hakkab siga tapma või naabrilt laenama. Setud, meie kälid, on selle iseloomu venelastelt omastanud ning naudivad elu täiega. Täis kõhuga tuleb töötuju, tuleb laulujoru, hea meel oma elust ning hakkad mõtlema. Mõtlemine viib aga teatavasti analüüsini, otsusteni ning parema tulevikuni.
Oleks meie maal olnud rohkem sööki, oleks Euroopa Liit ja SKP 37. koht maailmareitingus meil juba enne Jüriöö ülestõusu käes olnud. Kõht oli aga vähetoitvat ning mõttelõnga mittekõditavat körti ääreni täis nii, et vats haige ja hing muserdatud. Päeva lõpuks oleme aga sellest ideelisest mõttest välja pääsenud ning naudime endeid. Eestis ei ole iialgi trükitud nii palju kokandusalast kirjandust, müüdud niipalju kõiksugust kulinaaria paremaks muutmise kraami, ürdid-vürtsid kaovad lettidelt. Muu maailma köök lükkab ennast meie peale ja meie võtame selle kõik vastu. See on hea, multikultuursus, multimõtlemine on alati olnud hea ja oluline.
Mulgi puder, sült ja kama pakuvad tegelikult lõunaeurooplasele sama, mis meite suumeeltega teevad Itaalia pastad, tapas Hispaaniast või hanemaksasaadused prantslaste kaukast. Iga välismaalane sööb imestusega kama ning ei suuda taibata, miks see ainult kaunil Maarjamaal levinud on.

Põlisrahva maitseelamused
Pole midagi ilusamat, kui keeta mulgikapsaid, kus pisut häguseks tõmmanud vees valmivad kapsad, paisuvad kruubid ning ilutsevad pekised sealihatükid, mille imeliseks omaduseks on maitsestamine. Eriti kui sealiha on enne soolatud ja suitsetatud. Ükski masala, mole, karri ega muu maailmaklassi vürts ei saa siin ligidalegi.
Mulgipudru definitsioon: „Mulgipuder on Lõuna-Eestist pärit eesti rahvustoit, mis on oma nime saanud mulkide järgi. Enne nõukogude kolhoosisööklate aega mereäärsetes Eesti piirkondades mulgiputru ei tuntud.
Et keeta mulgiputru, pane kooritud muredast sordist kartulid (u. 1 kg) soolaga maitsestatud veega (u. 1 l) keema ja lisa juurde odrakruubid (nii pool teeklaasi). Keeda, kuni tangud on pehmed. Siis klopi poti sisu puulusikaga ühtlaseks pudruks. Samal ajal pruunista pannil tubli ports sealihakuubikuid (väga hästi sobib ka suitsuliha) ja hakitud sibulaid. Süües tõsta taldrikule hea hunnik putru ja sea portsu keskele silmaks praetud pekirasva, liha ja sibulat."
Mulgipuder koos kergelt praetud kõrnete ning praadimisrasvaga tekitab südamepõletiku kiiremini kui suudab öelda Mmmm, mõnus! Kuid elus on asju, mille nimel tasub surra, vaevelda valudes või ennast vigastada. Mõnusalt püdelaks vajutatud, kuid siiski tükiline kruupide ja lihaga segatud puder aitas eestlase läbi kogu pimedast keskajast ning andis piisavalt jõudu, et saksa aadlile vikatiga pähe anda ning enesele vabadus võtta.
Sült, mis ka meie laudu ju juba iidamast-aadamast katab, teeb kummarduse aga just selle balti-saksa aadli ees, kuna nemad lükkasid esimesena süldi patta ning andsid eestlasele jõu ja nõu seakooti peale niisama kupatamise ka vähe pompöössemasse vormi sääda.
Igal juhul, iga asi on omavahel seotud. Poleks olnud pimedat keskaega, kurja aadlit ning ärkamisaja Euroopa vaimustust, oleks meie kulinaaria ja toidulaud ikka märkimisväärselt viletsam. Kõik, mis aga tänastel päevadel jõuluaegu, vanavanemate sünnipäevadel või maasugulaste juures lauale kantakse, on ikkagi meie oma, olenemata tegelikult päritolust. Minule seostub nii verikäkk kui verivorst ning kapsad, pohlamoos kui ka sealiha ikkagi meile hea ja omasega. Piirid hägustugu.


Retseptid

Mulgipuder
-          kartul
-          kruubid
-          sibul
-          taluvõi
-          rõõskkoor
-          rasvast seafileed
-          rohelist sibulat
-          soola
-          pipart

Keeda kartul kerge soolaga ning nõruta. Purusta ning vala juurde koor, taluvõi, hakitud sibul  ning keedetud kruubid. Sega korralikult läbi ning jäta seisma. Prae pannil kuupideks lõigatud pekine sea kõhuosa, millel ka kena nahariba küljes. Vala koos rasvaga kartulitele ning sega läbi. Maitsesta soola ja pipraga ning puista peale pisut head rohelist sibulat.

Sült
-          Seajalad
-          Kondiga sealiha
-          Vesi
-          Sool
-          Loorberi lehti
-          Pipart 

Süldi puhul ei ole miskit lihtsamat, kui vaja panna suurde patta seajalad ja hea kondiga liha ning need maitseainete ja  ürtidega läbi keeta. Mõnusalt pehmeks lastuna, tuleb liha luudelt eemaldada, luud koertele sööta ning süldi leem poole vähemaks lasta keeda. Liha tuleb  lõigata parajaks, panna kaussidesse ning katta keeduvedelikuga, rasvase leemega. Tõsta külma ning lasta hanguda. Imeline. Süüa äädika ja kuuma keedukartuliga.

Võib ka niimoodi:
"Pane liha keema külma vette, mis katab liha mõne sentimeetri paksuselt. Aja keema ja lase paar minutit ägedalt keeda. Kalla vesi ära, pese liha ja keedunõu vahust puhtaks. Kalla liha üle uue keeva veega ning keeda kaaneta, kuni liha tuleb luudelt lahti (3-4 tundi). Vesi tohib keedunõus ainult nõrgalt liikuda, äge keemine teeb süldi sogaseks. Rasv koori kulbiga aeg-ajalt ära, et sült ei saaks mõrkjat maitset, vajadusel lisa uut keeva vett. 2 tunni pärast lisa sibul ja 2-3 tl soola, vürtsid aga 10 minutit enne keetmise lõppu. Tõsta liha leemest välja jahtuma, lõika väikesteks tükkideks. Kurna keeduleem läbi tiheda sõela, pane koos lihaga potti, maitsesta soolaga suhteliselt tugevasti, kuna jahtudes maitse nõrgeneb. Lase korraks keema tõusta, seejärel jäta jahtuma. Ootamisajal tee tardumisproov: kalla jahutatud süldivormi 1 cm paksune kiht süldileent, hoia 30-40 minutit külmkapis. Kui sült ei kallerdu, polnud lihas küllaldaselt liimainet. Asja parandamiseks lisa süldile paar-kolm supilusikatäit (kallerdumisastmest olenevalt) želatiinipulbrit, mida on paisutatud jahtunud süldileemes ja sulatatud kuumas veevannis. Kui valmistad süldi täiesti ilma liimaineta lihast, näiteks sea kintsutükist, on želatiinivajadus 0,5 dl (10 tl) 1 liitri süldileeme kohta. Tõsta jahtunud sült külma veega loputatud vormidesse. Kata lõplikult tardunud sült kile või fooliumiga ning säilita jahedas. Sült tuleks ära süüa 5-7 päeva jooksul. NB! Ära lase sülti külmuda, sest see lõhub kallerdise."

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa