Akvaviit ja hülgeliha: Norra kulinaarne meistriklass

Autor: Martin Hanson
Norra köögikultuur seisab kolmel väga olulisel vaalal: kartulil, tohututel mereväljadel ning suurepärastel metsaloomadel. Kartulist destilleeritakse maagilise maitsega akvaviiti, merest tuleb hüljes (tõsi ta on. Norra on hülgetapjariik!) ning metsadest Jõuluvana saani ette pandud põhjapõdrad.
Kui küsida mõne norraka käest,  mis on Norra köögi eripära, siis tuleb võtta kena ja soe koht kuskil pehmel diivanil, sest oodata on mitmetunnist loengut värskest toorainest, kõrgekvaliteedilisest kulinaariast ning imelistest jookidest. Reaktsioon võib sellele olla ehk väheke viril ning ootused igavaks loenguks, kus õigustatakse ühe jäise riigi olematut, kuid siiski võimalikku söögipaletti, kuid reaalsus on hoopis midagi muud.
Norra kulinaarne eripära ning panus maailma on hämmastav. Arvestades geograafiat, kliimat ning inimloomust tuleb tunnistada, et ei pane imeks nende söögilembust ning joogiafektsiooni. Norras ei olegi 13 kuud kestval talvisel ajal palju muud teha kui istuda kodus ning süüa/juua. Selleks, et süüa, on see vaja koju tarida ning valmistada. Kuna talvel on väljas pakane ning vaid hüljes ja põder ning sõber lõhe ainsana pole sõba silmale saanud, ongi nemad need, kes leiavad aega, et pikali heita ning lasta ennast kellegi poolt viiludeks lõigata.
Perekonnad on suured ning sõbrad/sugulased tulevad ka külla pidevalt. Seepärast on vaja teha süüa palju ning erinevat, sest pereisale meeldib hüljes, perenaine tahab hoida taljet ning närib lõhet, lapsed on aga depressiivsed sadistid ja tahavad tappa Jõuluvana vankrimootori ning seda kahvliga siis mõnusas kastmes solgutada. Seega tuleb süüa teha palju ning erinevat viisi. Praktikast tuleb kogemus, kogemusest armastus ning armastusest geniaalsed maitsed.
Lisaks sellele on neil äärmiselt lahe loogika, et kuna vilja ei ole, siis paneme kartuli pudelisse. Esmalt teeme puskari ning paneme selle kirsivaatidesse, mida sõpradelt ameeriklastelt ostame ning laseme puskaril kenaks laagerdada. Paneme pudelisse, nimetame akvaviidiks ning joome kõige kõrvale, mis pähe tuleb. 

Norra kulinaaria
Euroopa parim peakokk on näiteks praegu norrakas. Geir Skeie võitis Stavangeri linnas peetud kokanduse maailmameistrivõistluste, kuulsa prantsuse peakoka Paul Bocuse nime kandva Bocuse D'ori Euroopa vooru. Norra kulinaaria kõrgklass on hetkel maailma tipus ning on olnud seda juba pikka aega. Põhjused on peamiselt pühendumises, kuid ka geograafiast sõltuva tooraine variatiivsuse ning eriilmelisuse tõttu.
Teine põhjus seisneb nendes inimestes endis. Minu arust on koos norrakatega õhtust söömine umbes nagu Radioheadi muusikas kolamine - äärmiselt flegmaatiline, isegi pisut kurb, kuid samas mõnus, värskendav ning armas.
Norra toidukaardi ülanimistusse kuuluvad kindlasti põhjapõder, hüljes, lõhe ja forell ning kõik muus mereannid. Lisaks veel terve rida häid juurvilju ning salateid. Põhjapõdraliha tegemisel tuleb leida liha, mis on värske, sest kui see liha on korraks külmutatud, on tegemist äärmiselt jahuse ampsuga, mis maitseb küll hästi, kuid mitte perfektselt.
Hüljes see-eest on imeline maiuspala. Maitsemeeled ei tunnista kohe ära, kas tegemist on liha või kalaga, kuid pisut nautides hakkab liha tunne peale jääma, mõnusa veinikastme ning hautatud juurviljadega ei ole tervislikumat ampsu olemas. Lisaks annab hülgerasv igale toidule hoopis tummisema meki. Kui ma saaksin kõik kastmed teha hülgerasvaga, võiks süüa kasvõi põllukive ja aknaklaasi. Kaste on toidu hing.
Mereandide kohaselt on Norra maailma suurim lõhe eksportija. Lõhet pakutakse igal pool. Oluline rida, mis on tarvis siin kirja panna, ütleb seda, et norrapärane lõhe on kasvanud jõgedes, mitte farmides. On puhtama rasva ning palju ehedama maitsega. Kõlbab igale poole. Aga valmistades forelli, ahvenat või siiga eelnevalt ahjus, lisades juurde rannakarbid ja krevetid ning kallates üle kreemileemega, saab parima supi mida ma mekkinud olen. Ning ma olen mekkinud nii mõndagi suppi.

Eluvesi
Akvaviit on muhe, kogu Skandinaavias tuntud 40 kraadine naat, mida juuakse iga söögikorra juurde. Kuna jook on jube käreda mekiga, siis võetakse 2cl korraga ning pikkade vahedega, kuid imeline on see jook ikka. Soojendab, kui on külm ning rahustab, kui ollakse ärritunud. Joogi nimi tuleb fraasist aqua vitae, mis ladina keeles tähendab „eluvesi". Ja eluvesi ta on.
Akvaviiti tehakse kartulipiiritusest ning villitakse siis kas kohe pudelisse või pistetakse tünni laagerduma. Et saavutada vaid mekk, kuid mitte värvi, pannakse jook vanadesse vaatidesse, mis enam värvi ei anna. Et saada mõnus, viskile sarnanev, pruun toon, tuuakse Ameerikast kirsivaadid ning laagerdatakse jook.
Teine viis, mida kasutab ka Prantsusmaal konjakit tootev eestlane KELT, on  akvaviiti vanandamisel vaadistatud joogi tõstmist laeva ning selle seilamist paari kuu vältel mööda maailma meresid. Kuna pidevalt muutuv temperatuur, rõhk ning liikumine vaadis muudab joogi kahe kuuga „vanaks", saab niimoodi kiiresti toota 12-aastase kvaliteediga jooke. Imeline.
-------------------------------------------------------
Retseptid
Kreemjas kuiv kalasupp
Materjalid
  • Forell
  • Siig
  • Rannakarbid
  • Krevetid
  • Kalapuljong
  • Vahukoor
  • Sool
  • Pipar
  • Maitsed
  • Ürdid
Kokkupanemine
Hauta kerges leemes ning sibulatega forell ning ilma sibulateta siig. Keeda mõnus kalapuljong ning lisa sellesse vahukoor. Lase natukene kokku keeda ning paksenda kui vaja. Maitsesta leem. Tõsta supitaldrikusse filee forelli, filee siiga ning peoga krevette ja rannakarpe. Kalla enne serveerimist peale kuum leem ning söö koos ahjusoojade pesto saiade või pitsi akvaviitiga. 
 
Hülgeliha steik söekartulitel akvaviiti-mustrõika kreemja kastmega
Materjalid
  • Hülgeliha tükk
  • Koorega tuhvleid
  • Võid
  • Pipart
  • Soola
  • Mandlipuru
  • Akvaviiti
  • Sibulat
  • Küüslauku
  • Mustrõigast
  • Vahukoort
  • Muna
  • Lihapuljongit
  • Ürte
  • Vürtse
Kokkupanemine
Marineeri hülgeliha steik akvaviidis koos erisuguste ürtide ja vürtsidega ning tõsta kõrvale. Aja kaminas kuumaks söed ning topi tuhvlid nende alla ja vahele valmima. Kaste on toidu hing, seda teame me kõik. Purusta küüslauk ning lõika sibul ja mustrõigas peenteks ribadeks. Pikkuega umbes 3 sentimeetrit, väga peened ribad. Kuumuta pannil või, lisa küüslauk ning ribad. Heida juurde pits akvaviiti ning löö tikust põlema.
Sega kogu kraam madalal tulel kenaks ning lisa väheke puljongit ja lahtilöödud muna-vahukooresegu (kergelt kokku segatud). Lase madalal tulel hauduma ning kuumuta poole vähemaks. Maitsesta ürtide ja vürtsidega.
Prae kiirelt marineerunud hülgeliha ning tõsta taldrikule, lõika viiludeks. Lisa taldrikusse ka söekartulid, mille lahtilõigatud lõhesse törts või. Lisa juurde imeline kaste ning söö koos akvaviiti laksuga kõrvaseks.

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa