Tai köök

Autor: Maire Suitsu
Kin khao ehk söö riisi! 
 
Nii soovitakse Tais, kui lauale on kantud kogu söömaaeg, mis koosneb kolmest kuni kuuest erinevast roast. Tais süüakse neid lusikaga, mille täitmiseks võetakse abiks kahvel; söögipulki pruugitakse Hiina päritoluga roogade nagu näiteks riisijahust nuudlite söömisel. Tai road on kerged ja maitsvad ning välimuselt atraktiivsed, alati kaunistavad söögilauda puu- ja köögiviljadest voolitud imepärased õied.
Igal söögiajal on kindlasti esindatud neli maitset: soolane, magus, hapu ja põletav. Et oskuslikult saavutatud maitsenüansid säiliksid muutusteta, tuuakse toit lauale otsekohe pärast valmimist ja seda tasuks meeles pidada ka taipäraste roogade kodusel valmistamisel.
Tai köök näitab kujukalt nii riigi ajaloo varasemate perioodide kui lähinaabrite Hiina ja India mõjutusi. Araabiapärasest kebabist on saanud kohalik vardaroog satee. Indiast on üle võetud vürtsikas hautis curry, mida tailased maitsestavad punase või rohelise currypastaga, rasva asemel pruugitakse kookospiima. Hiinast on üle võetud ka populaarsed kevadrullid, toiduainete aurutamine bambuskorvides, wokpann ja sellega koos wokkimine.
Portugallased tõid tailastele tshillipipra, millest on saanud üks põhilistest maitseainetest. Tänapäeval võibki just Tai kiidelda kümne maailma kõige põletavama tshillipipra kasvatamisega.

Igapäevasteks toiduaineteks on riis ja riisinuudlid (pildil), sageli süüakse kala ja mereande nii friteeritult, wokitult, grillitult ja aurutatult kui ka hautiste ja suppide kujul. Kalast ja mereandidest tehakse ka mitmeid maitsekastmeid ja -pastasid. Pruugitakse ohtralt köögivilju nii salatitena kui liha ja kala lisanditena. Sea-, kana- ja veiseliha tuleb lauale paja- või vardaroogade kujul. Maitsestamisest rääkides peab tõdema, et põhja-eurooplase maitsepungadele on kohaliku maitse järgi tehtud roog enamasti liiga põletav, aga ka liiga hapu, magus ja mõru. Kui kõiki neid tailaste poolt nii hinnatud maitseid, eeskätt aga põletavust nõrgendada, on meilgi võimalik maitsenüansse eristada ning roogade maitsest mõnu tunda. Kuidas siis tailane oma toitu maitsestab? Soola asendab Tais enamasti sojakaste, palmi- ja roosuhkur on käibel ka soolaste roogade puhul. Ohtralt pruugitakse maitsetaimi nagu piparbasiilik, koriandrilehed ja -juured, sidrunmünt, roheline münt ja sidrunrohi (vt foto).
Populaarne on maitsejuurikas galangal ehk tai ingver, laimist on kasutusel nii koor, viljaliha kui lehed. Põletavuse annavad lisaks armastatud mustale piprale ka punane ja roheline tshilli, millest kahte viimast kunagi koos ei pruugita.
Küüslauk, veidi väiksem kui Läänes, on laialdaselt kasutusel nii maitseainena kui toidu kaunistamisel. Olulisteks maitseandjateks on kookose viljalihast väljapressitud kookospiim või kookose toores riivitud viljaliha, soolatud maapähklid ja hapendatud sojaoad, kuivatatud kala ja krevetid, soolakala ja kuivatatud kala, krevetipasta ja austrikaste.
Paljusid Tai maitseaineid ja -segusid leiab Santa Maria Spicy World sarjast; neile lisaks ka mõningaid kuivsuppe. Haruldasemaid aineid peab otsima kas meie enda või siis naaberriikide hüpermarketitest ja eripoodidest või siis ilmutama leidlikkust asendamisel. Päris originaalmaitset pole asendamisega saavutada võimalik, ligilähedast aga küll.

Mõned nõuanded
Soolakaladest ja -krevettidest tehtud kalapasta asendab soola ning annab hea maitse nii kala-, köögivilja- kui liharoogadele. Asendamiseks hõõruge 6 vürtsikilufileed uhmris peeneks koos ühe läbi pressi surutud küüslauguküüne ja 2 tl tumeda sojakastmega.
Fermenteeritud kalakastet nam plah pruugitakse sarnaselt sojakastmega nii köögis kui söögilauas. Asendamiseks võib soovitada sama varianti kui kalapasta puhul.
Kaffir näeb välja nagu kurrulise koorega laim, millest pruugitakse koort ja lehti. Asendamiseks võiks proovida riivitud laimikoort koos raasukese ingveriga.
Tamarind on puuvili roogade maitsestamiseks ja aroomi andmiseks. Asendage kahekordse sidrunikogusega.
Värsked tshillipiprad asendage maitse järgi lisatud Cayenne’i pipra või kuivatatud tshillihelvestega.
Sidrunrohi on välimuselt peenikest kuivanud porrut meenutav taim (vt eeespool), millest pruugitakse alumist valget osa õhukeste viiludena, mis roas jäetakse söömata. Müüakse vahel ka mmõnes meie hüpermarketis. Asendamiseks võib pruukida sidrunikoort.

Galangal ehk tai ingver on juurikas, mida pruugitakse kalaroogades. Võib asendada ingverijuurega. Reisinõuandeid. Kes ise Taisse reisida kavatseb, lugegu läbi järgnevad sõbralikud nõuanded ühelt Tais pikka aega töötanud eurooplaselt. Tervise huvides ärge pruukige Tais veevärgivett isegi mitte hammastepesuks ja vältige toidujääd. Kui peate sellest reeglist kinni ja sööte jõudumööda kohalikku toitu, pole suuremaid seedehäireid vaja karta, sest tshilli ja muud teravad maitseained surmavad tõhusalt kõik kurjad toidubakterid. Väiksemad konfliktid tekivad vahel ka võõras riigi toiduainetes leiduvate kasulike bakteritega, aga need mööduvad kiiresti, kui võtate kaasa nt Gefilus-kapslid.
Kohalikest kommetest võiks teada järgmist. Tailaste kodudesse, rahvuslikesse restoranidesse või templitesse sisenemisel võtke kingad jalast. Jalataldu ei sobi Tais näidata; naised ei istu ristatud jalgadega või jalg üle põlve. Ärge puudutage ühegi tailase pead, ka mitte lapse oma. Lahtisest trepist üles minnes veenduge, et keegi ei viibiks samal ajal trepi all. Kui olete pikemat kasvu, hoiduge minemast läbi suure inimsumma, sest tailaste arvates väljendab teistes kõrgemale ulatuv pea põlgust kõigi ülejäänute suhtes. Ja kui jääte hätta, siis naeratage. Siiras naeratus korvab Tais kõik ja lahendab kõik arusaamatused.

Khao Pad ehk praetud riis Tai moodi
  • 0,5 dl õli
  • 1 peenestatud sibul
  • 3 noaga peenestatud küüslauguküünt
  • 2 muna
  • 4 dl keetmata (jasmiini)riisi
  • 2 sl World Green Curry THAI maitsesegu
  • 1 sl kalakastet Santa Maria Spicy World Fish sauce
  • 1 punane paprika peenete ribadena
  • 100 g rohelisi ube keedetult
  • 1 kooritud tomati viljaliha
  • 3 sl peenestatud (shalott)sibulat
Keeda riis pakendi õpetuse järgi pehmeks; võid seda teha juba eelmisel päeval. Kuumuta sibul ja küüslauk õlis kuldpruuniks, lükka segu panni ühele servale ja kalla pannile vajadusel veel veidi õli. Kalla pannile kahvliga väga kergelt lahtiklopitud munad ja lase vaid kergelt hüübida; sega labidakesega läbi ja lisa pannile kiiresti riis ning sega kogu panni sisu kokku. Lisa kõik ülejäänud toidu- ja maitseained ning kuumuta pidevalt segades kiiresti läbi; liiga pikal kuumutamisel läheb roog tükiliseks.

Tom Kha ehk kanasupp tshilli ja kookosega
  • 250 g broilerifileed
  • 1 l kookospiima
  • 1 sl tai kalakastet
  • 1 kanaleemekuubik
  • 2 cm ingverijuurt
  • 2 sl laimimahla
  • 1 laimi riivitud koor
  • 0,5 tl Cayenne’i pipart
  • 2 punast tshillikauna
Lõika kanaliha 1 cm tükkideks. Aja kookospiim keema, lisa kanatükid ja leemekuubik. Kalakastme asemel võid pruukida soola või heledat sojakastet. Hauta kaane all 15 minutit. Lisa riivitud laimikoor ning kooritud ja õhukesteks viiludeks lõigatud ingverijuur (viimane jäetakse söömata), hauta veel 5 minutit. Lisa laimimahl, Cayenne’i pipar ning pikuti lõhestatud ja seemnetest puhastatud tshillikaunad. Lase peaaegu keema tõusta, siis tõsta pliidilt ja lase kaane all 5 minutit seista. Eemalda tsillikaunad. Serveeri lisaks supile ka kausike keedetud riisi, mida võib supile lisada. NB! Spicy World sarjas on nüüd olemas ka Tom Kha pakisupp.


Mee Kroob ehk friteeritud nuudlid
  • 1 pakk Santa Maria Spicy World klaasnuudleid
  • 5 dl õli friteerimiseks
  • 2 noaga peenestatud küüslauguküünt
  • 3 sl õli
  • 1 peenestatud sibul
  • 400 g broilerifileed
  • 100g shampinjone
  • 2 sl maitsesegu Santa Maria Spicy World Yellow Curry Thai
  • 2 sl laimimahla (rohelisest plastpudelist)
  • 2 sl heledat (light) sojakastet
  • 1 sl kalakastet Santa Maria Spicy World Fish sauce
  • 2 sl suhkrut
Friteeri nuudelid (vt vastav teema foorumis) mõned sekundid ehk kuni nad muutuvad läbipaistvatest piimjateks. Tõsta õlist vahukulbi või sõelaga älja, lase õli tagasi nõrguda ja pane nuudlid paksu köögipaberikihi peale, mis veelgi õli endasse imab.
Kuumuta sibulat, küüslauku ja peenteks ribadeks lõigatud kanaliha kõrgel kuumusel väga kuumas õlis 30 sekundit, pidevalt segades. Lisa seejärel kõik maitseained, sega hästi läbi ja lase madalal kuumusel 5 minutit haududa. Sega nuudlid kanahautise hulka vahetult enne laualeviimist.

Tord Man Plah ehk kalakoogikesed
  • 400 g tursa vms suure kala fileed
  • 3 sl omatehtud punast currypastat või pastat Red Curry Thai pastat
  • 1 munarebu
  • 1 dl kartulijahu
  • 1 tl küpsetuspulbrit
  • 1 sl suhkrut
  • 100 g keedetud rohelisi oakaunu (sobib ka külmutatud toode)
Kaste:
  • 1 dl vett
  • 1 dl suhkrut
  • 1 sl valget veiniäädikat 5%
  • 1 tl Cayenne’i pipart
  • 2 sl röstitud maapähkleid purustatult või noaga peenestatult
  • 1 dl pisikesi värske kurgi kuubikuid (u 50 g)
  • peotäis värsket koriandrit või siledaid petersellilehti
Keeda külmunud ube mõned minutid ja lase jahtuda. Mööda keedunõusse vesi, suhkur ja veiniäädikas, lase korraks keema tõusta ning tõsta pliidilt. Lisa kohe tshillipipar, pähklipuru ja kurgitükid ning lase jahtuda. Lisa ka peenestatud maitseroheline. Töötle kalakoogikeste ained köögikombainis ühtlaseks tihkeks seguks ja vormi neist umbes 5 cm läbimõõduga lamedad koogikesed. Friteeri need (vt foorumiteema) kuumas õlis kuldkollaseks ja tõsta köögipaberile, et liigne õli sellesse imbuks. Paku juurde keedetud riisi ja kastet.


Tai kalkuni- või kanasatee (satay)
  • 600 g kana- või kalkunifileed
Marinaad:
  • 1 väike sibul
  • 2 küüslauguküünt
  • tükike ingverit
  • 2 tl põletavat tai tshillikastet
  • 1 tl suhkrut
  • 2 sl laimi- või sidrunimahla
  • Dippimiseks:
  • Sweet&hot tshillikastet või Santa Maria sarja sateekastet
Lõika liha 5 x 2 cm suurusteks ribadeks. Peenesta sibul ja küüslauk noaga, lisa muud ained. Sega liha maitseseguga läbi ja jäta 2 tunniks maitsestuma. Patsuta liha köögipaberiga kuivaks ja grilli mõlemalt poolt umbes 8 minutit.


Tai sateekaste
  • 400 g kookospiima
  • 2,5 dl maapähklivõid (vt retsept)
  • 1,5 dl tumedat sojakastet
  • 3 sl küüslaugusoola
  • 1 sl Cayenne’i pipart
  • 1 tl laimimahla
Sega ained kokku ja keeda 5–10 minutit. Paku sateevarraste juurde.


Kodune maapähklivõi (Peanut butter)
  • 2,5 dl röstitud magedaid maapähkleid
  • 0,5 tl või rohkem peent soola
  • 1 sl või rohkem õli või tulist vett
NB! Ära aja seda segamini magusate maapähklivõietega. Järgnev segu on just see, mida paljud ameeriklased kasutavad leivamäärdeks; hüpermarketites võib seda leida ka valmiskujul.
Peenesta kooritud pähklid koos soolaga kannmikseris. Lisa vesi või õli ja jätka töötlemist kuni soovitud konsistentsi saavutamiseni; vajadusel lisa veel õli või vett. Säilita kaane all külmkapis. Dippimiseks valmista veidi vedelam segu ja mikserda see kohevaks. Kui retsept nõuab (vt Sealiha maapähklikastmes), lisa osa pähkleid segule väikeste tükikeste kujul.


Sealiha maapähklikastmes
  • 400 g sea sisefileed
  • 1 sl õli
  • 1 portsjon maapähklikastet kookosega (vt retsept)
  • 1 sl punast currypastat (valmisostetut või omatehtut)
  • munanuudleid

    Pruunista lihaviilud õlis, kalla peale kaste ja lisa ka currypasta. Sega läbi ja lase vaikselt haududa 5 – 7 minutit, vahetevahel segades. Paku juurde munanuudelid, mille valmistamisõpetuse leiate pakendilt.
Maapähklikaste kookosega
  • 3 dl kookospiima
  • 5 sl tükilist maapähklivõid
  • 2 tl suhkrut
  • 1 väike roheline tshillikaun
  • 1 tl sidrunimahla
  • 1 küüslauguküüs
Lõika küüslauk ja tshilli noaga hästi peeneks. Sega kõik ained kokku ja lase aeglaselt keema tõusta ning keeda segades, kuni kaste pakseneb. Serveeri kuumalt kuumas õlis keedetud liha juurde. NB! Selletüübilist kastet (Peanut sauce) võib suurema kaubavalikuga supermarketitest leida ka valmiskujul.

Veel üks sateekaste vardaroogade juurde
  • 1 dl maapähklivõid (vt retsept)
  • 1 dl kookospiima
  • 1 tl punast tshillipastat või
  • maitse järgi Cayenne’i pipart
  • 2 sl Spicy World sarja kalakastet
  • 0,5 tl pruuni suhkrut
  • 2 sl õli
Keeda kokkusegatud aineid madalal kuumusel 10 minutit. Paku idamaiste varraste juurde.


Poh piah tod ehk kevadrullid tai moodi
Tainas:
  • 6 dl jahu
  • 0,5 tl soola
  • 2 dl külma vett
Täidis:
  • 100 g peenikesi riisi- või nisujahust nuudleid
  • 100 g porgandit
  • 2 suvisibulat
  • koriandri- või petersellilehti
  • 2 sl sojakastet (ketjap beteng manis)
  • 2 sl kalakastet või maitse järgi soola või sojakastet
  • friteerimisõli
Sega sool jahuga, lisa vähehaaval vesi. Sõtku kätega või töötle mikseri taignakonksudega, kuni taigen on sitke ja elastne. Keeda nuudlid pakendi juhendi järgi, nõruta. Tõsta lõikelauale ja lõika 3 – 4 cm pikkusteks juppideks. Lõika porgand ribadeks, sibul õhukesteks viiludeks. Hauta köögivili väheses õlis peaaegu pehmeks. Sega kokku riisinuudlite ja hakitud maitserohelisega. Lisa maitsekastmed, soovi korral ka küüslauku ja ingverit.
Veereta taigen kangiks, jaga see 16 osaks. Rulli iga osa õhukeseks ovaalseks leheks. Pane igale tükile täidist. Tõsta taigna lühemad servad täidise peale, seejärel keera pikemast servast alates sigarikujuliseks rulliks. Kleebi ühenduskohad külma vee abil tihedalt kokku. Kalla paksupõhjalisse keedunõusse u 4 cm paksune õlikiht, kuumuta see 180°-ni ehk kuni niiske kahvel tekitab õlis ägeda särina. Keeda rullid kolme- neljakaupa kuldpruuniks, selleks kulub umbes 4 minutit. Tõsta köögipaberile nõrguma. Serveeri kuuma või külma suupistena, dippimiseks paku juurde sojakastet.


Sealiha currykastmes
  • 400 g sea välisfileed
  • 2 sl õli
  • 1 – 2 tl punast currypastat (vt.retsept)
  • 3 dl kookospiima
  • 2 sl sojakastet
  • 2 tl maisijahu
Lõika porru õhukesteks viiludeks, sealiha 5 mm paksusteks ribadeks. Mõõda õli pannile, lisa pasta ja kuumuta segades paar minutit. Võta pastat alguses väiksem kogus, hiljem rooga maitstes võid tulisust tõsta. Lisa liharibad ja prae neid mõned minutid. Kalla juurde 2,5 dl kookospiima ja sojakaste, hauta kaane all 10 minutit. Sega maisijahu ülejäänud kookospiimaga. Kalla segu peene nirena roa hulka ning lase keema tõusta. Serveeri roa juurde keedetud riisi.


Punane currypasta
  • 1 tl vürtsköömneid ehk jeerat
  • 1 sl koriandriseemneid
  • 1 tl terveid musti piprateri
  • 3 sl õli
  • 3 suvisibula valge osa
  • 2 küüslauguküünt
  • 2 pulgakest sidrunrohtu
  • või 2 tl riivitud sidrunikoort
  • 5 - 10 punast tshillikauna
  • 2 sl paprikapulbrit
  • 1 sl jahvatatud galangali või ingverit
  • 2 tl riivitud laimikoort
  • tükike tai kalapastat või
  • 2 tl soola
Curry tähendab siin mitte maitsesegu, mis kirjutatakse eestpäraselt karri, vaid rooga, mille maitsestamiseks see pasta on mõeldud (hääldatakse köri). Kuumuta kaht esimest komponenti maitse esiletoomiseks kuumal pannil 2 minutit, lase jahtuda. Hõõru uhmris koos piprateradega peeneks. Lisa õli, hästi peeneks hakitud suvisibulad, läbi pressi surutud küüslauguküüned ja tükeldatud sidrunrohi või riivitud sidrunikoort, peenestatud tshillikaunad (ilma seemneteta), ingver, sool ja laimikoor, töötle segu jälle ühtlaseks. Säilita suletud purgis külmkapis kuni 3 päeva.


Friteeritud banaanid
  • 6 küpset banaani
Taigen: + kookoshelbed
  • 1 muna
  • 2 sl suhkrut
  • 4 sl maisitärklist
  • 4 sl nisujahu
  • 4 sl kookoshelbeid
  • 1,5 dl piima
  • 1 sl sulatatud võid
  • 0,5 l friteerimisõli
  • serveerimiseks:
  • 0,5 dl vedelat mett
Klopi taignakomponendid ühtlaseks taignaks, lase pool tundi seista. Lõika banaanid u 3 cm paksusteks viiludeks. Kuumuta õli 180°-ni ehk kuni niiske kahvel tekitab ägeda särina. Kasta banaanitükid taignasse, lase veidi nõrguda, keeda õlis paar minutit. Lase köögipaberil nõrguda. Lao kaussi ja nirista meega üle. Paku juurde külma piima või hapukat jäätise-marjakokteili.

 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa