Sõber slaavlane sööb täna meie lauas

Allikas: Eesti Naine Autor: Karl-Martin Sinijärv
Septembri algus on aeg, kui suvi peab sügiseks hakkama. On ju alati olnud nõnda, et jäägu hiljaks kevad või suvi, aga sügis algab 1. septembril. No sel aastal, andke andeks, tiu-tiu, tuli sügis teisiti. Hea, et oktoobriks kohale jõudis.
Aga mina muidugi mõtlesin, et just augustembriline kuuvahetuskoht oleks paras hetk korraks lõunamaad kiigata, ja kimasin rõõmsasti Jalta ning Odessa suunas. Ja sain oma sügise täie rammuga kätte: Odessas sadas septembri algupäevil maha suve ja ilmselt ka aasta ainuke tõsine vihm.
Mis ei vähendanud rõõmu söögist ega joogist. Oligi vihma võrra vähem vajadust väisata Musta mere supelrandu ja seda enam võimalust külastada äraütlemata mitmekesiseid ning toidu poolest teps mitte kesiseid söömakohti. Juudi ja ukraina ja usbeki ja Odessa – jah, nad peavad Odessa kokkamist millekski muu-Ukrainast täieliselt erinevaks – ja mis nad kõik olid. Jaltas võib saada vasikaajusid ja härjamune (lokaal nimega Harem!) ja need on pagana maitsvalt valmistet. Ent enim ja olulisimalt jäi maitsemeeltesse kinni slaavi köök kui selline. Ning inspireeris nii mõndki retsepti sealt ja mujalt külastet slaavi maadest järele tegema. Hullult head Massandra magusveinid ja Odessa vahuveinid sinna kõrvale panna ning – tuld!
Jätame klassikalise vene köögi seks korraks kõrvale. Samuti näiteks sloveenide imelise zrebickov zrezeki, kuna vastavaks hakk-kotletiks vältimatut noore täku liha pole meil kusagilt võtta. Ja tea, kas peakski võtma – eestlastel on hobuste ja nende söömisega terake teine suhe kui lõunapoolsetel rahvastel.

Punane borsh


veisekonte ja/või -liha
pudelike peedimahla
1 punapeet
4 keskmist kartulit
1 suur porgand
pool kapsapead (või 300 g hapukapsast)
1 sibul
2 küüslauguküünt
soola, pipart
hapukoort, maitserohelist
võid ja vett
Kõige lihtsam borsh-tüüpi supp on muidugi see paljude kiiremade harrastet asjake, kus tehakse kuubikupuljong ja kallatakse sisse kotitäis külmutet köögivilja. Nojah. Öeldakse ju, et mis ei tapa, see teeb tugevamaks, aga toidu puhul on nii, et toit ei tapa eriti tihti, küll aga teeb järjekindlalt nõrgemaks. Pikapeale. Keeda oma puljongid ise, vali ja menetle oma aedviljad ise, tee korraga mitme päeva jagu suppi ning küll sa näed. Et läheb tugevamaks. Nii mehel kui lastel ja kui vähegi ise süüa võtad, siis ka sinul. Tegin sedapuhku keskmisest lihtsama, aga ikka ausa värgi.
Keeda lihast hea leem, keeda kohe paar tundi. Võta kondid-liha välja ja lase jahtuda, seni keeda leemeke veidi tummisemaks. Kalla peedimahl leemesse. Ribasta kapsas ja pane keema. Riivi kartulid ja peet ja porgand, viiluta sibul ja haki küüslauk. Sibul-küüslauk lase käbedalt võiga üle panni, siis viska kogu kupatus supisse, keera tuli alt ära ja lase kuumas leemes veerand tundi kaane all seista. Serveeringul lisab igaüks hakitud rohesibulat, tilli, peterselli. Ja hapukoort.


Kana-keelesalat


300 g keedukartuleid 
150 g suitsukana
150 g suitsutet seakeelt
300 g soolakurki
200 g purgiherneid
majoneesi
tshillipipart
jõhvikaid
Teame-teame, et salateid on igal memmel oma ning siis veel maa ja ilm. Aga seekord ma kombineeriksin suitsukana ja jõhvikaid ja suitsutet seakeelt. Loodan, et see maitseb ka suuremale hulgale. Igatahes on mul juba õnnestunud nii mõnedki keele-vaenlased ja suitsuliha-vaenlased kenasti ära petta.
Kartul, kurk ja lihalised kuubista enam-vähem võrdse suurusega elementideks. Kuripipar haki hästi peeneks. Sega kogu kaunidus majoneesi ja hernestega läbi, kaunista keeleviilude ja jõhvikatega. Kõrvale võta valget vett või punamahla.


Päälehammustaja


soolakurke 
mett
küüslauku
hapukoort
pohli või jõhvikaid
Naisteajakirjas napsust ei räägita, seda ma tean. Aga ega naps ole ainumas terav asi maailmas. Mõnikord tahab pisilane külla tulla ja me siseilmas lammutada nii et oi-oi. Siis lausa peab hammustama küüslauku ja pipart. Need kaks on korraga natuke liiga karmid. Vaatame vana setu kombe kohaselt soolakurki lisaks ja paneme ühe viisakalt tervisja taldriku kokku. Olgu-olgu, kuulen juba nurihääli. Jätame punapipra seekord välja. Kes tahab, krõmpsutab mõõdukalt manu.
Mitte mingil tingimusel ei tohi magushapusid marineerkurke tarvitada! Võta ausad soolakurgid ja tõmba veerandikeks. Magusat annab mesi, krõbehaput metsamarjad ja maitset pehmendab külm värske hapukoor. Küüslauk peksab parima nüansi manu. Uh! Unusta või viinake lausa ära!


Seene-sidrunikala


pool kilo kohafileed
100 g kukeseeni või kuivatet seeni
100 ml rammusat koort
1 sidrun
100 g Eesti juustu
maitserohelist
võid
Kala peab küpseks saama kärmesti. Ja maitsestamist pole talle suuremat tarvis. Kerged seened kõrvale, koor ja riivjuust – juba hakkab looma. Looma kalalooma. Kogemusest tean, et kalaroad valmivad ka heades slaavilistes restoranides kiiremini kui liharoad. Ja mõnikord tuleb otse ütelda: armas teenindajatar, ole hea ja too kalad kohe kuumalt lauda. Lihad tulevad siis, kui tulevad. Toimib.
Võia oma väiksem ahjunõu sisse, pane kalafilee sinnasamma. Lisa natuke vett ja vahest ka tilgake valget veini, aga nõnda, et kala poleks kaetud, vaid parimal juhul oleks potipõhi vedelaga kaetud. Pane 175 °C ahju ja küpseta 15 minutit. Valva, et kuivama ega kõrbema ei läheks. Siis lisa veel veidike võid ja koor. Aseta kalale mõned õhedad sidruniviilud. Siis pane seened ja riputa juustuga üle. Keera ahi kuumaks ja lase hoolsa valve all kuni kümme minutit küpseda. Võta välja ning maitserohelda.


Boheemlaste guljashsh


6 spl taimeõli 
300 g sibulaid (õhukesteks seibideks)
50 g paprikapulbrit (või haki pipraid)
liiter lihaleent
kilo tükeldet kalkuniliha
8 poolitet küüslauguküünt
soola ja pipart
Guljashiga on Eestis jama. Inimesed mäletavad koolisöökla nõmedat guljashshi, mis oli ju kõigest ketshupiga maitsestet kehvapoolne lihakaste. Ja nii mõnelegi on meelde jäänud gulasz-supp, mis on küll hää Ungari tihesupp, ent ei evi erilikku ühisosa tummise guljashi kui sellisega. Mis on olemas nii sloveenidel, slovakkidel, poolakatel kui muidugi mõista ka madjaritel. Guljashi juurde käivad kneedlid, millest on olemas sada retsepti. Guljashist on ka vähemalt sada retsepti. Aga et mitte hõimuvendi madjareid solvata, müttan tänaveerul slaavipärasema variandiga.
Kuigi see asjake peaks idee poolest käima vasikaliha kaudu, kasutan mina seekord kalkunit. Et Ungari või Slovakkia paprikat meil ei müüda, soovitan hakkida peeneks magusat puna- või kollapaprikat ning krehvtitada seda kerge tshilliga. Kes saab algupärast pulbrit, see andku aga minna.
Kuumuta sibulad õlis läbi ja pane kogu kupatus tunnikeseks hauduma. Päris lõpus lisa veidi külma piimaga segatud jahu ja heida hetkeks hautisse ilusalt sidrunilt lõigatud otsad. Korja need kohe välja, nii poole minuti järel. Muidu kisub kibedaks. Keeda kartulit juurde või keevita üks suur kneedel.


Kneedel, suur ja tshehhipärane


200 g jahu
pool klaasi toasooja piima
riivsaia
1 väiksem muna
näpuotsaga soola
1 spl võid
10 g pudistet pärmi
Hull värk – see kneedel ei mahu keskmisse kodumaisesse potti ära! Mul on kogu aeg jama olnud. Üritasin koguseid poolitada. Vaatame, kas kodukokk hakkab ulguma või on õnnelik.
NB! Ära aja segi knedlikute ja igasugu muulooliste klimbikestega! Sedasorti kneedlist lõigatakse saiaväärilisi viile. Eks ta üks keedusai olegi.
Mudista jahu lamedal laual koos pärmiga hästi pudedaks. Riputa üle poole piimaga ja oota sutsuke. Siis sega teise piimatilga, riivsaia ja munaga – võid kröömikesehaaval pudistada sisse tsipake tavalist pehmet saia – ja mütta uuesti käsitsi segi. Lase pool tunnikest kerkida. Ja kui on kerkinud, siis patsuta pätsiks. Kui pätsikeseks vormitud, siis kastrulisse kuuma vee sisse keema. Veerand tunni järel võiks kahvliga katsuda. Vee pead muidugi enne keema panema ja soovitavalt hästi palju oma suurimas kastrulis.


Otbivnaja, sealihaline näiteks


pool kilo head liha (siga, vasikas)
4 spl võid
pool kilo pisikesi kartuleid
jahu, rõõska koort, maitserohelist
(rohesibulat, tilli ja tüümiani)
Pole midagi parata, see slaavlaste tõsiamps erineb eestlaste praelihast. Meie komme on praadida liha ja teha miski kaste, olgu siis peki- või seene- või mõlemapõhine, ja pakkuda seda koos tuhande keedukartuliga. Slaavi köögis on koostisained ju põhimõtteliselt samad, aga lähenemine natuke teine. Ütleme, rammusam. Võiks isegi öelda, et rasvasem.
Samas, kui me hakkame – kui me hakkame – lugema kokku kaloreid, siis jõuame üsna täpselt sama numbri juurde välja. Vahe on lihtsalt selles, et slaavlased kaloreid lugema ei hakka, küll aga valmistavad toidu, mis on maitsvam. Seda lihtsalt ei pea kilode kaupa naha vahele lahmama. Seega siis praeliha vene kombel elik otbivnaja. Kas teha teda sealihast, vasikalihast või mõnel muul moel, jääb igaühe enda katsetada ja otsustada. Maitseainete ja piimatoodete koguseid peaks samuti pliidi ääres timmima, neid on üsna võimatu ette kirjutada.
Lõika liha sentimeetristeks viilakateks, peksa nuiaga veel väheke õhemaks. Maitsesta soola ja pipraga. Prae poole võiga pruuniks ning tõsta kõrvale. Teisel pannil lase poolitet kartulid kuumaks – veidike võid võib lisada. Ja tõsta samuti kõrvale. Ülejäänud või sulata lihapraadimispannil, sega kiiresti õige natukese jahu ja rõõsa koorega ning pane liha korraks sinnasamasse, aga nüüd juba kaane alla. Lase kuumaks, keera tuli alt ja hauta 10 minutit. Võta lihapann tulelt, pane kartulipann tulele ja lükka hakitud rohekraam kartulitele. Prae kärmelt segades üks minut tulisel tulel. Anna inimestele süüa.


Pliinid pluss mitu ilu


pool liitrit keefirit 
lusikaotsake soodat
1 muna
klaasi jagu jahu
näpuotsake suhkrut ja soola
taimeõli praadimiseks
Eestis on poodides nii palju jahusid, et ei jaksa jahuda neist kõigist. Häid pliine saab ju tatrajahust ja maisijahust ja kaerajahust, aga rukki- ja odrajahust vist väga häid enam ei saa. Või pole need siis enam ei pliinid ega pannkoogid, vaid muud masti maitsvad käkid. Küll aga soovitaksin mõnusaid nisupannukaid magustoiduks. Mis siis, et kui teha terake soolasemad, sobivad need juba eelroogade rubriiki – rikastatuna kaaviari, lõhe- või siiamarja või sootuks seenehakkega. Ja näiteks eelkirjeldet praepõrslase juurde võiksid need imeliselt käia kartuli, riisi või makaroni asendajaks. Jahutoode ju! Kusjuures geniaalne jahutoode. Ning, olgem ausad, maitse sõltub peaasjalikult valitud jahust. Meie valime magusa tornikese tarvis peene nisupüüli.
Sega tihedaks tainaks ja katseta. Kui võtta va pannkoogijahu, siis seal seisab küljes, et lisada vett, segada ühtlaseks massiks ja küpsetada tavalisel viisil. Mina ei tea, mis on tavaline viis. Küllap vabrikandid teavad. Aga ma olen alati saanud paremad pannkoogid, lisades vee asemel keefirit.

Allikas: Eesti Naine

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Gäby 13.aug 2009 18:57
njämm , üks koht vähemalt kus on ka pliinide retsept ! ; )
jaanus 29.juuli 2009 22:57
väga head, lisage natuke meira magusat sinepit ka,
neyu 15.apr 2009 13:51
Väga maitsvad!:Y
1