Veiserupskid - sügis on uute katsetuste aeg!

Kuna Liivimaa Lihaveis lähtub põhimõttest “ninast sabani”, siis ühe veise puhul proovitakse maksimaalselt ära kasutada ja väärtustada tema erinevaid osasid ja tükke. Sestap oleme nüüdseks jõudnud ka rupskite propageerimiseni – veisekeel, -maks, -saba, -süda ja -neerud ning pullimunad on äärmiselt huvitavate maitsete ja tekstuuridega tükid, kuid kahjuks teavad vähesed, kuidas ja mida nendest tükkidest valmistada. Sestap on Liivimaa Lihaveise sügisene eesmärk Toidutares anda teile rohkem aimu rupskitest, seal hulgas pakkuda välja huvitavaid retsepte.

VEISEMAKS

Veisemaks on erinevate koduloomade maksadest kõige odavam ning tavaliselt kaalub umbes 3 kilo. Veisemaks on tugeva maitsega ja pigem sobilik hautamiseks ja moorimiseks kui grillimiseks. Samas sobib maksa puhul ka väga kiire praadimine - nii kiire, et maks jääb seest õrnalt roosa.
Enne küpsetamist pese maksa korralikult külmas vees ning eemalda hoolikalt igasugune liigne sideaine, veresooned jms. Kuna veisemaks on tugeva maitsega, siis selleks, et maitset pehmendada, võite maksa soovi korral enne küpsetamist külmkapis mõned tunnid piimas leotada.

VEISENEER

Veiseneer on omapärase ja tugeva maitsega ning seda kasutatakse tihti selleks, et anda roale juurde huvitavat maitset ja aroomi. Veiseneer on hea raua allikas ning koosneb maksaga sarnastest proteiinidest. Veiseneerust tehakse vana Inglise kombe kohaselt eelkõige liha ja neeru pirukat (steak and kidney pudding/pie), kuid neeru võib edukalt ka hautada või vormiroas kasutada. Veiseneer vajab üldjuhul pikka ja aeglast küpsetamist, et neer pehmeneks.
Kui neeru ümber on rasv või sidekude, siis eemaldage see. Lõigake neeru tükid pikkupidi pooleks ning terava noa või kääridega eemaldage rasvane südamik. Nüüd on neer valmis küpsetamiseks. Kuna veiseneer on tugeva maitsega, siis selleks, et neeru maitset pehmendada, võite neeru soovi korral külmikus enne küpsetamist mõned tunnid piimas leotada.

Veiseliha- ja veiseneeruhautis

VEISESÜDA

Veisesüda on väga toitaineterikas (eelkõige vitamiin-A ja raua poolest) ning unikaalse maitse ja tekstuuriga. Südame lihas, mis on teinud palju tööd, on tihe ja tugev. Seega on hautamine või moorimine vajalik, et lihas pehmeneks. Samas, kui lõikate lihase õhemateks viiludeks või tükkideks, saab seda ka edukalt kasutada tartar'i, salatite ja stir-fry jaoks.
Enne küpsetamist peske süda korralikult külmas vees ning seejärel eemaldage terava noaga igasugused klapid, torujad moodustised, kõhred ning membraanid õõnsuste ja kambrite vahelt ning südame ümbert, samuti igasugune liigne rasv. Kui teete südamest näiteks salatit, tartari vms, siis tasubki kohe süda tükeldada nii, et lõikate juba puhtad liha tükid liigse ainese küljest. Ka südant soovitatakse vähemalt pool tundi vees või piimas leotada, et selle maitse pehmeneks. Kuna süda on seest õõnes, saab seda edukalt täita huvitavate täidistega, aga siis peab jälgima, et igal juhul säilitaksite liha mahlasuse.

Veisesüdametartar

VEISEKEEL

Veisekeel vajab pikka ning aeglast küpsetamist 3-4 tundi, et seda pehmendada enne koorimist ja võimalikku pressimist. Esmalt peske keel, siis katke külma veega ning laske seal seista umbes pool päeva või üleöö. Seejärel asetage keel suuremasse sügavasse potti. Lisage värske vesi, umbes 3 liitrit, ning laske keema tõusta. Eemaldage pinnale tekkinud vaht jms enne, kui lisate 1 suure neljaks lõigatud  sibula, 2 värsket loorberilehte, väikse kimbu värsket tüümiani, väikse peotäie musti terapipraid ja ühe küüslauguküüne. Keelt keedetakse õrnalt madalal tulel koos kaanega umbes 3 tundi, aeg-ajalt segades.
Keel on valmis siis, kui selle nahk on “villis”. Eemaldage keel pannilt ja leotage seda külmas vees, et keel jahtuks. Seejärel eemaldage kogu nahk. Eemaldage ka narmendavad ja kõhrjad osad keele tüve juurest ja keele pealt. Nüüd võid juba keelt süüa - praena, lõikude-viiludena võileiva peal, lisada taco´dele jne, samas saab siit edasi teha pressitud keelt. Imemaitsva roa saab, kui peenelt viilutatud külma keelt serveerida röstsaial koos karamelliseeritud sibula ja gorgonzola juustuga.

Veisekeelesalat mädarõika- ja meekastmega

HÄRJASABA

Härjasaba on kondiga želatiinirikas liha, mida saab hästi kasutada puljongi tegemiseks. Road sabast on levinud paljudes maailma köökides ning katsetada tasub nii aasia- kui euroopapäraste maitsetega. Härjasaba on mõeldud aeglaselt valmiva toidu austajatele, sest õige härjasaba supi või paja tegemiseks on vaja saba hautada või moorida 3-4 tundi. Kuid seejärel muutub saba rikkaliku maitsega suus sulavaks lihaks, mis kondi ümbert ära kukub.

Härjasabahautis 

PULLIMUNANDID

Erinevalt mõnest teisest siin nimetatud rupskist vajavad pullimunad eelkõige kiiret tegutsemist. Sulatage pullimunad üles ning kupatage mune keevas vees mõned minutid ning seejärel asetage jääkülma vette jahtuma. Eemaldage terava noaga munade ümbert kile nii, et järgi jääb tumekollane mass. Lõigake see mass ümmargusteks, umbes 2 cm paksusteks viiludeks ning asetage viilud valmissegatud marinaadi umbes 30 minutiks seisma. Seejärel asetage viilud kuumale pannile ning praadige mune mõlemalt poolt kiiresti. Nii saate väga erilise ja maitsva suupiste, mida külalistele pakkuda.

Pullimunandid

Kõrge toiteväärtus, mõistlik hind ning omapärane maitse teevad rupskitest huvitava vahelduse teie tavapärastele veiseliha roogadele!!!

VEISERUPSKID ON MÜÜGIL
* Adaveres Chef Foods´i lihapoes
* Tartus Lõunakeskuse Taluturul
* peagi ka Tallinnas Sadamaturul

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa