Kuidas jaguneb veise lihakeha?

Veise lihakeha esiosa jaotumist on hea teada siis, kui poes lihatükke mõne konkreetse roa jaoks valida.
Liivimaa Lihaveisele on oluline lihaveise väärindamine. See tähendab, et lähtume põhimõttest ninast sabani ning tegeleme pidevalt uute lõigete katsetamistega, seega on Liivimaa Lihaveise toodete ring võimalikult lai. Oluline on teada, et veisel on peale sise-ja välisfilee ka haruldaselt hea maitsega tükke nii esiosas kui tagaosas.
Kui lihaveise lihakeha e. rümp on valmis lihuniku noa alla minema, on see jagatud kas poolrümbaks või veerandrümbaks. Poolrümp jaguneb omakorda – esiosaks (lõigatuna pooleks 5. ribi tagant) ja tagaosaks. Lähemalt esiosa vaadates, kuuluvad sinna - kael, esiselg, antrekoot, aba, rind, ribikaar ja esikoodid. Veise esiosas, eriti kaelal ja esiseljal asuvad lihasgrupid, mis liiguvad palju kuna lihaveis liigutab süües pidevalt kaela. Seetõttu on neis lihastes palju sidekudet e. kollageeni, mis annab toidule õigel viisil töödeldes väga tugeva ja hea maitse. Sellised tükid nagu kael ja esiselg vajavad pikemat kuumutamist mõõdukal temperatuuril, et kollageen lõhustuks ja muutuks liimjaks ja suussulavaks lihaskiudude vaheliseks aineks. Liha laagerdamine vähendab kuumutamisprotsessi aega oluliselt. Näiteks kui laagerdamata liha valmimisaeg võib kesta kuni 4 tundi, siis laagerdatud lihal on see  40 minutit kuni 1 tund.

Veise tagaossa kuuluvad selja pikim lihas välisfilee, sisefilee, ristluu, saba, sisetükk, välistükk, välistükisilm, pähkel, tagakoodid, kõhuäär ja küljesteik. Välis- ja sisefilee on üldiselt tuntud ka veiseliha võhikutele kui pehmed ja kiirestivalmistatavad steigitükid. Kuna need lihased  ei tee tööd (ei liigu), on nende lihaskiud peenemad, neil on vähem sidekudet ja see on õhem – seega on nende tekstuur ka õrnem. Samas on  ka veisele omane liha maitse õrnem. Suured tagaosa lihased erinevad esiosa omadest – need on tihedama struktuuriga, vähema sidekoega ja vähesema rasvaga, seetõttu sobivad oluliselt paremini terve tükina ahjupraeks e. roastbeef´iks või õrnemad neist, nagu sisetükk ja ristluu steigiks või minutipihviks.

Veise kõhuäär ja küljesteik asuvad mõlemad pehmes kõhuservas kubemepiirkonnast eespool. Neid lihaseid iseloomustab peen pikakiuline struktuur, mis on tihedalt läbikasvanud. Küljesteiki võib grillida või valmistada sellest küljerulle. Eriti mugav on teha täidetud liharulle kõhuäärest. Küpsetamisel arvestada madala kuumusega ja mõõduka valmimisajaga. Tulemus on hõrk nii oma struktuurilt kui maitselt.
Tagaosas asuvad ka isaloomadel ehk pullidel munandid, milledest saab samuti kerge vaevaga valmistada tõelise delikatessi. Selleks tuleb munandid koorida, viilutada, kergelt marineerida ja kiirelt praadida.



Mõned nipid pajaroogade valmistamiseks
Pajaroogasid tehakse nendest veisetükkidest, mis liiguvad rohkem ja on seetõttu sitkemad, kuid vaieldamatult kõige paremate maitseomadustega (nagu kael ja esiselg). Veiseliha pajaroogadeks on palju traditsioonilisi retsepte nii Euroopas kui ka Ameerikas. Siinkohal mõned olulised reeglid:
* Õige eelpruunistamine on üks tähtsamaid nippe kogu pajaroa valmistamise juures. Liha ei tohi pruunistamise käigus soolata ning ahjupotis või pannil, kus toimingut tehakse, peab olema külluslikult rasvainet: kas võid, õli, rohumaaveise rasva või peekonit. Kuumus peab olema keskmine või veidi kõrgem. Liha tuleb segada, et see põhja külge kinni ei jääks. Pärast pruunistamist võiks lasta lihatükkidel seista  kuni köögivilju ette valmistatakse. Eelpruunistamise võib teha ka eelmisel õhtul ja lasta lihal öö läbi külmikus seista. Eelpruunistamine ja liha jahutamine pärast pruunistamist mõjub liha pehmusele.
* Kasuta paksupõhjalist malmpotti või emailitud potti. Kui kõik köögiviljad, liha ja vedelik on potis, siis peab pott olema peaaegu ääreni täis.
* Kasuta alati naturaalset puljongit. Retsepti vaata SIIT
* Köögiviljad ja liha pannakse patta ühel ajal. Seetõttu võivad mõned köögiviljad mureneda või muutuda pudruks, kuid siis eraldavadki nad oma tõelist maitset, andes kogu pajaroale õige maitse.

Järgmist osa veiseliha kasutamisest loe juba järgmisel kuul.

Liivimaa Lihaveise veiseliha müügikohad:
Tallinnas Sadamaturg, Tallinna Kaubamaja, Haabersti RIMIs asuv Talu Toidab, Mustakivi RIMIs asuv Talu Toidab, Solaris;
Tartus Lõunakeskuse taluturg ja Tartu Kaubamaja;
Adaveres Chef Foodsi lihapood;
Põlvas kaupluses Talutoit.

Loe lisaks veel rohumaaveisest SIIT 
Loe lisaks veiseliha grillimisest SIIT 

VAATA KA RETSEPTE
Tume veiselihapuljong
Mõisahärrade supp kruubi ja rosmariiniga
Euroopapärane pajaroog ahjus
Veiseliha-kartulivorm
Küüslaugune potiküpsis
Veiselihasalat

Mooritud lihaveiserullid sibulate, õunte ja porganditega
Isetehtud beef jerky mehhiko tomatisalsaga
Liivimaa Lihaveise osso buco
Küüslaugune potiküpsis küljesteigist 
Pullimunandid
Eestipärane ahjuküpsis köögiviljapadjal

Liivimaa Lihaveise steik vürtsika rabarberikastmega
Veisekebab palsamiäädikaste tomatitega
Veiselihasalat värske kartuli ja meekastmega 
Grillitud chorizo-vorst kiirkastme ja suvesalatiga
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa