Kalori-
lugemisest üksi pole abi

Allikas: Oma Maitse Autor: Tiit Kändler
Kalor on energia mõõtmise ühik ning selle hulk näitab, kui palju energiat me söödud toidust saame. Kuid kas ikka näitab?
Kes loeb raha, kes loeb raamatuid, kes pühadeni jäänud päevi. Kuid mõned meist loevad ka kaloreid. Laias laastus on õige, et kui naised söövad päevas toitu 2000 kilokalori ja mehed 2500 kilokalori jagu, siis on söödud just parasjagu. 2000 kilokalorit kulub energiat 25 liitri toatemperatuuril vee keemaajamiseks ehk siis umbes 125 kruusi jao kohvivee valmistamiseks. Nii et päevas kulub inimesel energiat umbes sama palju, kui ta kulutab kohvi tegemiseks paari-kolme kuu jooksul.

Lõppude lõpuks seisneb kehakaalu säilitamise saladus kalorite sissesöömises ja nendest lahtisaamises. Kuid kalorilugeja võib vahel ka segadusse sattuda. Nõnda ei oska ta otsustada, kas eelistada 250-kilokalorise energiaannusega šokolaadikooki või hoopis müslikooki, mis sisaldab 300 kilokalorit. Kuidas saab justkui tervislikum toit olla energiarikkam?

Kõik pole kalor, mis kirjas
Osa teadlasi on hakanud juhtima tähelepanu, et toidupakenditel toodud kaloriarvud ei pruugi olla kõige õigemad. Õiged võivad neist tervelt veerandi jagu suuremad või pisemad olla. Meie poodides müüdavate toitude kalorsus põhineb rehkendusel, mille juba 19. sajandi lõpul töötas välja Ameerika keemik Wilbur Olin Atwater. Ta arvutas erinevate toitude energiasisalduse, põletades nende väikseid koguseid kindlas keskkonnas ja mõõtes eraldunud soojuse. Siis arvestas ta sellest energiakogusest maha uriinis ja väljaheites sisalduva seedumata toidu energiakoguse ning saigi oma tulemuse. Mis ütleb, et süsivesikud ja valgud annavad keskmiselt 4 kilokalorit grammi kohta, rasvad 9 kilokalorit. Need arvud on siiani toiduvaluutaks jäänud.

Kuid need on vaid ligilähedased. Keha ei põleta toitu, vaid seedib seda. Ning seedimine vajab eri toidu jaoks eri hulka energiat. Söömine on üsna energiamahukas toiming ning näiteks kiudainest saame neljandiku vähem energiat, kui on toidupakil kirjas. Valgu lagundamisel kuni kusihappeni välja kulub viiendik valgu pakutavast energiast.

Nõnda on kiudainerikka müslikoogi toiteväärtus ülehinnatud ja tundub seetõttu olevat kaloririkkam šokolaadikoogist – kuigi organismi jaoks see nii ei ole.

Pole sugugi sedasi, nagu arvas Atwater, et seedimata jääb kümnendik suhu aetavast toidust. Jämedalt jahvatatud nisujahust ei seedu kolmandik, misvastu peenjahu seedub peaaegu tervenisti.

Ka küpsetamine mõjutab toidu omastamist – milline tõsiasi oli teada juba meie miljoneid aastaid tagasi elanud eellastele, kes lõkketulel küpsetamise saladuse jälile said ning seeläbi asusid oma arvukust suurendama, aga hammaste suurust vähendama. Küpsetamine mitte ainult ei soojenda toitu, vaid muudab selle struktuuri ning seega ka seeditavust. Valk näiteks on pakitud kokku origamina, mida meie organismi ensüümid niisama lihtsalt lahti ei haruta. Soojus aga sunnib neil end lahti kerima.

Ühe naljakavõitu eksperimendi tegi Alabama ülikooli teadlane Stephen Secor, kes toitis püütoneid toore lihaga, küpsetatud lihaga, hakklihaga ja küpsetatud hakklihaga. Küpsetamine ja hakkimine alandas seedimise hinda üle kümnendiku võrra ja nende toimingute kombinatsioon andis maole veerandi võrra enam energiat. Sama selgus, kui Secor toitis agaamsisalikele tooreid ja keedetud porgandeid. Küpsetatud porgandeid tuli sisalikel närida poole vähem kui tooreid. Belgia Leuveni ülikooli teadlane Pieter Evenepoel tegi kindlaks, et inimese organism seedib ära vaid poole toorest munast, keedetud munast aga läheb kaotsi vaid kümnendik.

Kuid toidukaupade märgistamisel küpsetusefekti ei arvestata. ÜRO toidu- ja põllumajanduse organisatsiooni FAO ekspertrühm uuris 2002. aastal, kas mitte nüüdset märgistussüsteemi muuta, ja jõudis järeldusele, et seda ei tasu teha, kuna kahju segadus tuleks suurem kui kasu.

Kalorid pole võrdsed
Kindlasti on kasulik arvestada, et kalorid, mis peituvad rasvas või valgus või süsivesikutes, pole sugugi omavahel võrdsed.

Kui hiiri toita pekiga, siis saavad nad 60 protsenti oma kaloritest rasvast. Võrreldes neid väherasvast toitu söönud hiirtega, kes saavad oma energiavajadusest rasvast 10 protsenti, polnud ime, et rasvatoidul hiired muutusid paksemaks. Kuid üllatavam oli, et rasvasööjate hiirte immuunsüsteem osutus vähemtõhusaks. Nende valged verelibled ei suutnud veres olevate bakteritega nii hästi hakkama saada ja paljud neist surid veremürgitusse. Göteborgi ülikooli doktorant Louise Strandberg, kes hiiri uuris, kommenteeris, et ülekaalulisus seondub põletikuga, mis ei tulene nakatumisest, ja mis tähendab, et immuunvastused käivituvad vajaduseta. Just rasvarikas toit põhjustab immuunsüsteemi allakäiku, mitte ülekaalulisus. Paljud geenivariandid, mis tugevdavad immuunsust, vähendavad ka ülekaalulisust.

Kui last kandev ema sööb iga päev köögivilju, siis on ta sündival lapsel pisem tõenäosus haigestuda 1. tüüpi suhkruhaigusse. Selle tõdemuseni jõudis toiduteadlane Hilde Brekke oma kolleegidega Göteborgi ülikoolist. Nad analüüsisid 6000 viieaastase lapse verd, et leida, kui palju seal on insuliini tootvaid rakke ründavaid antikehi. Selgus, et lastel, kelle emad sõid harva köögivilju, esines neid kaks korda enam kui teistel.

Üks põhjusi süüa enam köögivilja on see, et nii aeglustub Alzheimeri tõve kulg. Rühm USA, Kanada ja Suurbritannia teadlasi katsetas hiirtel, mis juhtub tavadieedi, valgurikka süsivesikuvaese dieedi, süsivesikurikka rasvavaese dieedi ja rasvarikka süsivesikuvaese dieedi puhul. Üllatusena selgus, et valgurikka süsivesikuvaese dieedi peal olnud hiirte aju oli viis protsenti kergem ning selle hipokamp vähem arenenud.

Samas ei suurenda iga rasv alati kehakaalu. Göteborgi ülikooli toiduteadlane Susanne Eriksson ja ta kolleegid võrdlesid kaheksaaastaseid lapsi, kes joovad iga päev täisrasvast piima, nendega, kes joovad seda harva. Üllatusena selgus, et täisrasvase piima joojad lapsed kaaluvad vähem. Miks see on nõnda, ei ole täpselt selge. Võib-olla joovad kaalukamad lapsed piima asemel hoopis karastus-jooke. Uuringutest selgus ka, et laste veres on liiga vähe D-vitamiini, mida saab inimene eelkõige rasvasest kalast, nagu lõhest ja makrellist.

Selge on seegi, et liigne sool ei tee head – mis sest, et see ei lisa liigseid kaloreid. Maailma tervishoiuorganisatsiooni WHO teadlaste uuringud võtsid kokku eri riikides tehtud 13 laialdase uurimistöö tulemused. Kokkuvõttena kinnitati, et soolase toidu söömine suurendab südame-veresoonkonna haiguste ja ajurabanduse riski. Tavalise söömistava kohaselt sööb inimene, kus ta siis ka ei elaks, päevas üle kümne grammi soola. Kuid WHO ekspertide kinnitusel on nõnda, et kui süüakse alla 5 grammi, siis väheneb rabanduste risk peaaegu veerandi ja südamehaiguste risk peaaegu viiendiku võrra. See võimaldaks maailmas ära hoida üle miljoni rabanduse ja kolme miljoni südamehaiguse aastas.

Vanemate pärandus
USA-s ette võetud laialdase uuringu tulemus näitab, et inimese ülekaalulisus täiskasvanuna sõltub sellest, kas ta oli ülekaaluline ka lapsena. 70 protsenti ülekaalulistest lastest kaaluvad üle keskmise ka täiskasvanuna. Uuriti ka, milline eluviis kehakaalu edukamalt alandab. Sealjuures võrreldi tervislikku käitumist – vähem kaloreid, enam liikumist, vähem rasva ja rämpstoitu ning rämpsjooke, enam vett ja köögivilju – selliste eluviisidega, kus tarbitakse vedelaid toidulisandeid, Atkinsi dieeti, paastumist, enam valku ja mida kõike veel. Selgus, et esimene eluviis on kõige tervislikum.

Kuid miks naised elavad peaaegu kõigis maades kauem kui mehed – kas nad söövad tervislikumalt? Tokyo ülikooli professor Tomihoro Kono ja ta kolleegid uurisid vastuse saamiseks hiiri ja leidsid, et sellised hiired, kes loodi, kasutades kahelt emalt pärinevat geneetilist materjali, elasid tervelt kolmandiku kauem kui need, kes kandsid nii emalt kui ka isalt pärit geene, nagu on looduses. Sellised muundatud hiired kaalusid vähem ja neil oli parem immuunsüsteem. Teadlased oletavad, et muundatud hiirtel suruti alla isalt päritav geeni Rasgrf1 avaldumine. See geen on üks, mis juhib, et isased investeeriksid enam oma keha suurusesse, mis omakorda tingib lühema eluea. Nii et eluea määrab ka isa pärandus, mitte üksnes sisse söödud kilokalorite arv.

Pole siiski paha tõsiasjadega arvestada. Seda võib teha iga kaloritelugeja ise. Loodus omakorda ei salli ühetaolisust, ja nõnda erineb inimeste ainevahetuse kiirus märgataval moel. Nii suudab mõni meist ebavajalikest kaloritest kergemini, mõni jälle raskemini lahti saada.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa