Talvised vitamiinid hapukapsast

Autor: Prof Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar
Hapukapsast saad vitamiine, see on hea ka kõhule ja nahale. Neid soodsaid omadusi oskasid hinnata juba muistsed sõdalased, kes vallutusretkedele hapukapsatünne kaasa vedasid.


Kuidas kapsas hapneb?

Hapnemise võib samastada käärimisega, sest see toimub hapnikuvabas keskkonnas. Hapendamisel muudavad bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur, 0,6–1,5protsenti, siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist.

Hapnemise algamiseks on vaja taimset toorainet (kõnealusel juhul riivitud kapsast), baktereid, kes hapendavad, soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust. Intensiivne hapnemine käivitub tavaliselt teisel-kolmandal päeval.

Hapnemisprotsessi käigus moodustub piimhape. Kindel märk käärimise algamisest on vahu ilmumine hapnemisnõu pinnale ja gaaside eraldumine. Hapendamisel kehtib lihtne tõde - mida kauem käärimine kestab, seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid ning seda rohkem moodustub piimhapet. Meie maitsmismeel tajub neid muutusi kas lihtsalt vähem või rohkem hapu toiduna.

Hapnemise intensiivsust on kõige lihtsam reguleerida temperatuuriga. Käärimise algatamiseks ja intensiivseks kulgemiseks on sobiv mõõdukas soojus. Kui põhikäärimine algab jahedas ja kestab väga kaua, siis suureneb tõenäosus toiduaine limastumiseks ja roiskumiseks. Hapnemisprotsessi pidurdamiseks ja hapendatud toiduaine säilitamiseks on kohane aga madal temperatuur. Kui juba hapnenud toiduainet hoitakse liiga soojas ruumis, võib piimhappekäärimine jätkuda ja kogu suhkur muudetakse piimhappeks. Tagajärjeks on liighappesus. Hea toote saamiseks on vaja vältida suuri temperatuurikõikumisi. Samuti ei tohi hapendatud toiduained läbi külmuda.

Kasulik kõhule ja nahale

Ehkki hapukapsas säilib kaua, on värskelt hapendatud kapsas parem, sest pole nii hapu ja krõmpsub mõnusalt. Toore hapukapsa värv sõltub eeskätt toorainest. Väiksematest kapsapeadest saadakse kollakam, suurematest heledam hapukapsas. Tuntumad lisandid on riivitud porgand, köömned, jõhvikad, seller, mais, paprika, õunad ja isegi peet.

Tervisele on hapukapsas mitmel viisil soodne. Juba kreeka arst Hippokrates soovitas toorest hapukapsast kõhuhädade leevendamiseks. Ammustel aegadel ravitseti hapukapsaga isegi haavu. Nüüdisajal hinnatakse kodukosmeetikas hapukapsa soodsat toimet liigrasuse näonaha hoolduses. Et hapnemisel on mikroobid ära teinud suure eeltöö, siis on teatud toitained (valgud, süsivesikud) hapendatud kapsast paremini omastatavad kui värskest. Happed soodustavad ka seedimist. Siit ka põhjendus eestlaste seas juurdunud tavale süüa rasvast sealiha koos hapukapsaga.

Lisanditeta hapukapsas on suhteliselt lahja suutäis: sajagrammine ports annab krõmpsutajale kõigest 20 kilokalorit energiat. Kaloritevaesus kaob aga lausa nõiaväel, kui kapsale ohtralt rasva lisatakse.

Sageli toonitatakse, et toores hapukapsas on eriti vitamiinirikas, eriti C- ja teatud B-rühma vitamiinide poolest. Võrreldes keedukapsaga see tõesti nii ka on. Oluline on seegi, et hapukapsas säilivad vitamiinid kevadtalveni, mil neist kõige suurem puudus. Põhjamaade rahvastele oli toores hapukapsas vanasti vägagi tähtis vitamiiniallikas. Vitamiinide säilitamise huvides ei tasu hapukapsast pesta ega kauaks õhu kätte kuivama jätta. Toore hapukapsa söömisel on veel üks pluss, nimelt rikastub meie seedekulgla kasulike piimhappebakteritega.

Kõigile siiski hapukapsas ei sobi. Ettevaatlikud peaksid hapendatud kapsa söömisega olema need, kelle seedekulgla limaskest on toiduhapete suhtes väga tundlik. Samuti ei sobi ülihapu kapsas väikelaste menüüsse.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa