Vitamiinid ja meie toit

Autor: Prof Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar
Toidu biokvaliteeti näitab paljuski selle vitamiinisisaldus. Toiduainetööstus lisab toodetele mitmesuguseid vitamiine, kuid eri kogustes ja eesmärkidel.



Vitamiinisari tutvustas mitmesuguseid vitamiine, sarja viimane lugu käsitleb vä­hem teadaolevaid, kuid väga tähtsaid aspekte vita­miinide kohta nüüdistoi­dus. Kind­lasti on inimese põhiline vitamiiniallikas tasakaalus­tatud segatoit, mis sisal­dab nii taimse kui ka loomse päritoluga toiduaineid. Samas aga juur­dub üha enam ka toidu rikastamine vitamiinidega kindlatel eesmärkidel.

Enamik toidust on töödeldud

Loomulikult on naturaalsed toiduained vitamiinirikkad. Paraku on tõsiasi see, et töötlema­ta kujul tarbime vaid väikest osa toidust. Toiduainete teh­noloogiline töötlus, nende säilitamine ja kodused toiduvalmistamisviisid vä­hendavad vitamiinisisaldust. Meenutades aga vitamiinide määratlust - vitamiinid on inim­organismi elutegevuseks hädavajalikud bioaktiivsed ühendid -, on selge, et toidu vitamiinide hulk on tervise jaoks väga tähtis näitaja.

Miks lisatakse vitamiine?

Paljusid vitamiine kasu­tatakse toidu lisa­aine­tena. Põhjusi selleks on mitmeid. Esiteks  tarvitatakse vitamiine ja nende eelühendeid toiduvärvidena. Teiseks lisatakse vitamiine kui antioksüdante toidu­ainete parema säilimise huvides. Kolmandaks on tootjatel huvi  teatud toiduainete vita­miinidega rikastamiseks - vitaminiseerimiseks.

Toidu rikastamises vitamiinidega võiks eris­tada kah­t tahku. Esi­teks, vitamiinide lisamisega korvatakse need varud, mis olid na­turaalses toidu­aines, kuid läksid kaotsi  tehnoloogilisel töötlemisel. Selle näiteks on vitamii­nide lisa­mine rafineeritud teraviljatoodetele ja väikese rasva­sisal­dusega piimatoodetele. Teine võimalus on vitamiinide lisamine toiduainetele, et saada on tavanormist suurema vitamiini­sisaldu­sega toit. Viimast tehakse näi­teks mikrotoitainete defitsiidist tulenevate haigus­te vältimiseks.



Kehtib loogiline seos, et mida rohkem on toidutoodet tehnoloogiliselt töödeldud ja muudetud, seda vähem säilib selles lähteaine(te) vitamiine. Vitaminiseeritud toodete hulka kuuluvad näiteks mitmed väikese rasvasusega piimatooted, margariinid, paljud kõrgema sordi jahust pagaritooted, teraviljahelbed ja -krõpsud, mahlatooted, villitud joogiveed jne. Toodetele lisatud vitamiiniühendite põhiroll on tagada toiduaine kvaliteedi säilimine, kuid loomulikult katavad need teatud määral ka tarbija igapäevast vitamiinivajadust. 

Teave toiduaine pakendilt!

Tarbija teavitamiseks on toiduainete pakendil tüü­piliselt kirjas järgmiste vitamiinide sisaldus - rasvlahustuvad (A, D, E) ja vesilahustuvad (B1, B2, B3, B6, B12, pantoteenhape, foolhape (folatsiin), askorbiinhape (C-vitamiin) ja biotiin (H-vitamiin)). Sellesse arvestusse lähevad nii toiduaines loomulikult leiduvad vitamiinid kui ka ühendid, mida tootja on tahtlikult lisanud. Et vitamiinide sisaldust saab väljendada nii mikro- kui ka milligrammides, siis tarbija elu hõlbustamiseks esitatakse teave ka protsentides. Protsent näitab, kui palju annab toiduaine või joogi teatud kogus vitamiini soovituslikust päevakogusest täiskasvanud inimesele. Kahjuks pole need protsendid paljudel toodetel õiged, sest ei teata tegelikke soovituslikke päevakoguseid, mida on analüüsinud ja põhjendanud inimorganismi uurivate teadlaste ekspertkomisjonid ja mis on nüüdseks igati aktsepteeritud.

 

 

Vitamiinid toidu lisaainete registris

 

E101 - riboflaviin, vesilahustuv B2-vitamiin. Annab toidule kollase värvuse.

E160 - karotinoidid, A-vitamiini eelühendid (beetakarotiin, beetakarotinaal, norbiksiin, kapsatiin, kapso­rubiin jne). Annavad toiduainele värvivarjundi kollasest kuni oranžini. Näiteks beetakarotiini molekulist moodustub inimorganismis kaks A-vitamiini molekuli. Isegi juhul, kui karotinoidid ei muutu meie organismis A-vitamiiniks, on neist kasu, sest antioksüdantidena toimivad nad ikkagi.

E300 - C-vitamiin ehk askorbiinhape. Peale C- vitamiini on lisaainetena kasutusel ka askorbiinhappe naatriumsool (E301) ja kaltsiumsool (E302) ning askorbiinhappe estrid rasvhapetega (E304). Kõigi nende C-vitamiin esindajate funktsioon on antioksüdantsus, mis avaldub vaid vesikeskkonnas. C-vitamiin ja selle ühendid kõrvaldavad vesikeskkonnas vabu radikaale.


Teiseks on askorbiinhappel kaalukas osa ka abistava antioksüdandina, sest see taastab E-vitamiini lähtevormi pärast seda, kui E-vitamiin on vaba radikaali kõrvaldamisel ise muundunud.


E306 - toko­ferooli­kontsentraat; E307 - alfatokoferool, E308 - sünteetiline gammatokoferool;  E309 - sünteetiline deltatokoferool - kõik need on E-vitamiini erinevad vormid.

Kõik E-vitamiini teisendid on kasutusel antiok­südantidena. Erinevus C-vita­miinist avaldub vaid selles, et tokoferoole lisatakse rasvu sisaldavatele toiduainetele. Põhjus on lihtne - kõik tokoferoolid on rasv­lahustuvad. Inimorganismis on E-vitamiin tähtsaim toiduainetest pärinev, lipiidses keskkonnas toimiv antioksüdant. E-vitamiin kaitseb biomembraane hapniku reaktiivse toime eest.  Märkimist väärib ka fakt, et E-vitamiini riknevate vormide antioksüdantne kaitsevõime on erinev. Kõige edukam antioksüdant on alfatokoferool (E307). Arvestama peab sedagi, et erinevalt naturaalsetest E-vitamiini vormidest on  selle vitamiini sünteesühendid küll odavamad, aga ka väga palju nõrgema biotoimega. E375 - niatsiin, nikotiinhape ja nikotiinamiid - B3-vitamiin. Ühend on suhteliselt püsiv kuumutamise, valguse, õhu, hapete ja aluste suhtes. Niatsiini kui lisaainet kasutatakse toidu normaalse värvuse ja ka toiduvärvide säilitamiseks.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa