Ricotta-
kohupiim piimavalgu allikana

Nimetusega ricotta tähistatakse üldjuhul juustu tootmise kõrvalproduktist - piimavadakust toodetud valgurikast toiduainet (kohupiim, juust), millele on omane kõrgendatud toiteväärtus vadaku- ehk seerumivalkude sisalduse tõttu.
 
Ricotta-kohupiima ja juustu keemiline koostis varieerub väga suures ulatuses, olenedes sellest, kas vadakule on enne kuumutamist valkude eraldamiseks ehk koaguleerimiseks juurde lisatud piima ja milline on konkreetne valmistamise tehnoloogia.

Ricotta toiteväärtusest
* Ricotta-toodetes on tähelepanuväärseim piimavalk ja selle kõrge sisaldus (kuni 20%), millest omakorda 95% moodustavad kõrge bioloogilise väärtusega ja inimese organismi poolt hästi omastatavad vadakuvalgud (β-laktoglobuliin, α-laktalbubiin, seerumialbumiin). Kohupiimaga võrreldes, on erinev ka ricotta happesuse tase - kui tavalise kohupiima puhul on selle tase 4,6 pH, siis vadakukohupiimal on see märksa madalam ehk 5,8 pH.

* Ricotta sisaldab arvestataval hulgal süsivesikuid (4–7%), kuna enamus juustuteo lähtepiima süsivesikutest, peamiselt laktoosist, jääb ka ricotta toormesse. Ricotta süsivesikute sisaldus ei võrdu aga automaatselt toote laktoosisisaldusega - kuumutamise ja toiduhappe koosmõjul osa laktoosist laguneb, moodustades glükoosi ja galaktoosi. Osa suhkruid aga karamellistuvad kuumutamise käigus ning see annabki ricotta´le nõrga, omalaadse karamellise maitse ja kreemja varjundi.

Veel vadakuvalkudest
Traditsioonilises piimatehnoloogias lähtutakse piimast, milles domineerivaks valkaineks on kaseiin. Piima keskmine valgu sisaldus on 3,5%, millest 80% moodustab kaseiin, ülejäänud 20% moodustavad vadaku- e. seerumivalgud. Piimavadakus (valgu sisaldus 0.8%) on aga olukord vastupidine – domineerivateks valkudeks on vadakuvalgud (kuni 90%),  kaseiini sisaldus on marginaalne. Valkude aminohappelise koostise põhjal on vadakuvalkude toiteväärtus kõrgem (105%) kaseiini omast (78%), tinglikult väljendatud munavalgu suhtes (100%). Seetõttu on vadakuvalgutoodetele hakatud pöörama suuremat tähelepanu, mille suurepäraseks eeskujuks on kulturistid, kes kasutavad energia kiireks taastootmiseks vadakuvalgukontsentraatidest valmistatud pulbreid ja segusid.
Samaväärset vadakuvalgutoodete tunnustamist eeldatakse ka nn tavatarbijatelt, kellele tulevad abiks tööstused uute tehnoloogiate väljatöötamisega tarbijate nõudluse rahuldamiseks. Viimase all tuleb eeskätt mõista seda, et vadakuvalkude sensoorsed omadused erinevad kaseiini omadest. Seetõttu ricotta-kohupiim on spetsiifilise maitse ja lõhnaga, mida tuleb oskuslikult selgitada tarbijale ja vajadusel kasutada tehnoloogilisi uuendusi ja kulinaarseid soovitusi vadakuvalgutoodete maitseomaduste varieerimiseks ja kasutamise atraktiivsuse tõstmiseks.

Kui piimavalk põhjustab tundlikkust
Ricotta-kohupiima võiks soovitada kõikidele, kes peavad lugu piimast ja piimavalgutoodetest ning eriti tervislikust toitumisest. See on ka valdkond arstide ja dietoloogidega konsulteerimiseks, sest ricotta-kohupiima võiks soovitada inimestele, kellel on vastunäidustusi piimavalgu suhtes. Kui vastunäidustus on põhjustatud allergilisusest kaseiini suhtes, saaks seda leevendada ricotta-kohupiima mõõduka tarbimisega võimaldamaks inimesel täisväärtuslikku toitumist. Kui piimavalgu tundlikkus on tingitud seerumivalkudest, siis teaduskirjanduse põhjal on termiliselt töödeldud seerumivalkude allergeenilised omadused väiksemad natiivsete seerumivalkude omadest.
Vahemeremaades, eriti Itaalias, süüakse ricottat nii võileivakattena, magustoiduna kui segatuna pastatoodete maitsestamiseks. Viimastel aastakümnetel on üldse vadakutoodete (pulbrid, joogid, kohupiim, juust) tarbimine oluliselt kasvanud nii Euroopas kui USA-s, seda elanikkonna muutuvate väärtushinnangute tõttu tervisliku toitumise kasuks.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa